N°14 | Année 2021 : "Alimentation, intervention sociale et société"

Dossier

Rejouer sa condition sociale sur la scène de l’alimentation partagée : le cas des ateliers culinaires et des repas partagés pour « bien-vieillir »

Sonia Bouima

Résumé | Index | Plan | Texte | Bibliographie | Notes | Citation | Auteur


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Français

Depuis le début des années 2000, les sociabilités alimentaires sont devenues un des enjeux majeurs des politiques gérontologiques françaises. De leurs recommandations découlent de nombreux dispositifs sociaux se servant de l’alimentation partagée pour prévenir les risques d’isolement et de dénutrition des personnes âgées vivant à leur domicile. Se basant sur la sociologie des problèmes publics et de la déviance, cet article décrit les enjeux symboliques et sociaux relatifs à la mise en application de normes alimentaires dominantes au sein d’une structure associative proposant des ateliers culinaires et des repas partagés.

English

Since the beginning of the 2000s, food sociabilities have become one of the major issues in French gerontological policies. Following their recommendations, many social actions have emerged using shared food to prevent the risks of isolation and the undernutrition of elderly people living at home. Based on the sociology of public problems and deviance, this article describes the symbolic and social issues relating to the application of dominant food standards within an associative structure offering cookery workshops and shared meals.

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Mots-clés : retraite, isolement, dénutrition, action sociale, commensalité, cuisine

Key words : retirement, isolation, undernutrition, social action, commensality, cooking

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Introduction

Matériel et méthodes

Le contexte associatif
L’engagement de la ville envers ses habitants âgés
L’intérêt sociologique du Pivot
Chronique de l’institutionnalisation de l’alimentation partagée
Une stratification sociale marquée

L’alimentation partagée, support de socialisation aux normes dominantes
Deux registres culinaires pour une même logique hygiéniste
Une transmission descendante des savoirs et savoir-faire savants
Un hédonisme raisonné
« On n’est pas là pour consommer, c’est une école de la vie ! »
Contrôle social et sanctions diffuses
La commensalité comme garde-fou des prise alimentaires individuelles

Lastima, étude d’un cas à part
Les phénomènes d’exclusion émanant des bénéficiaires
Les phénomènes d’inclusion émanant de la présidente : une entreprise de mise au pli
Quels gains pour Lastima ? La double acception du concept de « socialisation »

Conclusion

 

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Remerciements :

Les résultats présentés dans cet article ont été obtenus dans le cadre d’une thèse de doctorat en sciences sociales de l’Université Paris Saclay, préparée à AgroParisTech et soutenue en juillet 2019 par l’autrice. Ce doctorat, qui s’est inscrit dans une Convention industrielle de formation par la recherche (CIFRE), n’aurait pas été possible sans le soutien financier et stratégique de l’Association nationale de la recherche et de la technologie (ANRT), du groupe de protection social AG2R La Mondiale et du Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse. L’autrice remercie également sa directrice de thèse, Séverine Gojard, ainsi que l’ensemble des membres de l’équipe Alimentation et sciences sociales (ALISS) et du Centre Maurice Halbwachs (CMH), qui l’ont accueillie et conseillée tout au long de cette recherche doctorale.

 

Introduction

Depuis le début des années 2000, les sociabilités alimentaires constituent une préoccupation grandissante pour les politiques gérontologiques françaises, qui recommandent la consommation et la préparation en commun du repas comme outil de prévention contre la solitude, l’isolement et la dénutrition des personnes âgées vivant à leur domicile (PNBV, 2003 ; CNA, 2005 ; AFSSA, 2006 ; PNAPPA, 2015). Ces recommandations semblent pourtant moins s’appuyer sur des données objectivables que sur des représentations collectivement partagées, opposant d’une part une vision misérabiliste et homogène du public et d’autre part, une vision normative du repas partagé pensé comme étant nutritionnellement plus sain et systématiquement convivial1 (Bouima et al., 2019). De ces recommandations découle pourtant une multitude de dispositifs sociaux faisant du partage du repas un des leviers d’action privilégié des acteurs de terrain œuvrant - selon leurs propres termes - en faveur du « bien vieillir ».

S’inspirant de la sociologie américaine des problèmes sociaux, qui considère qu’un « problème public » n’existe pas en soi mais qu’il est le fruit d’un processus de construction collective (Gusfield, 1984), cet article propose d’analyser la promotion de l’alimentation partagée à travers le concept de « croisade morale » (Becker, 1985)2. Loin de se limiter à des mouvements conservateurs visant à réformer les mœurs ou à défendre la moralité publique, le concept de croisade morale renvoie à des mouvements progressistes sur le plan social, sanitaire et politique3. C’est d’ailleurs souvent leur « coloration humanitaire marquée » qui constitue le principal critère permettant d’identifier les croisades morales : « celui qui participe à ces croisades n’a pas seulement le souci d’amener les autres à se conduire “bien”, selon son appréciation. Il croit qu’il est bon pour eux de “bien” se conduire » (Ibid., p. 171-172). Dans une perspective interactionniste, cet article s’attache à décrire la manière dont se définissent et se diffusent les normes du « bien-manger ensemble » à travers l’analyse d’ateliers culinaires et de repas partagés intergénérationnels mis en œuvre par une structure associative locale : Alliance Bien-Être. Parce que l’alimentation reste fortement conditionnée par l’appartenance culturelle et sociale des individus tout en étant l’expression de leur vision singulière du monde et de la place qu’ils occupent dans la société, nous verrons comment les sociabilités alimentaires visibles au sein de dispositifs mis en œuvre par et pour des retraités, constituent une modalité de reproduction des rôles sociaux qu’ils occupaient avant la retraite.

Matériel et méthodes

Alliance Bien-Être (ABE ci-après) a fait l’objet d’investigations s’étalant sur une période de deux ans, allant de la première rencontre avec les responsables associatifs en octobre 2015 à la restitution des résultats auprès des enquêtés en novembre 2017. Une centaine d’heures d’observations participantes en contexte d’intervention sociale ont été réalisées entre septembre 2016 et juillet 2017, période coïncidant avec une saison d’activité normale de l’association, fermée durant les vacances scolaires. Dans la pratique, cette participation a consisté au paiement du coût des repas, à leur confection lors des ateliers culinaires ainsi qu’à leur consommation en commun lors des repas partagés proposés par ABE. Il s’est également agi de participer à l’ensemble des tâches matérielles englobant le repas (mettre la table, débarrasser, faire la vaisselle et le ménage) et aux activités annexes (jeux de société, atelier lecture, etc.). Cette participation élargie a permis une meilleure compréhension du contexte institutionnel ainsi que la création de liens de confiance avec ses membres. Des observations en dehors d’ABE ont également eu lieu, notamment lors d’activités informelles réunissant un réseau d’interconnaissances initialement créé au sein d’ABE.

Les observations participantes ont été l’occasion de réaliser de nombreux entretiens informels, aussi bien avec les bénéficiaires des dispositifs observés qu’avec les responsables associatifs et les intervenants professionnels extérieurs. Des entretiens formels (N=10) ont également été menés : d’une durée allant d’1h30 à 2h, ils ont été enregistrés puis retranscrits pour faire l’objet d’une analyse thématique. Ils se sont découpés en deux catégories : des entretiens semi-directifs auprès des responsables associatifs et des entretiens biographiques non-directifs auprès des bénéficiaires4. En complément de ces méthodes, une recension de la documentation émise par ABE (rapports d’activités, site internet, prospectus, menus et plannings affichés dans les locaux) a également été réalisée et un questionnaire (N=26) a été diffusé auprès de l’ensemble des participants5 aux repas partagés dans le but de produire des données sociodémographiques, auxquelles se sont ajoutées des données relatives à leurs conditions d’existence et à leur état de santé auto-estimé (Cribier, 2010).

L’ensemble des données présentées dans cet article a fait l’objet d’un processus d’anonymisation : les noms propres permettant l’identification des acteurs sociaux, des structures, des dispositifs ainsi que des noms des lieux (ville, quartiers…) ont été remplacés par des pseudonymes. Ceux-ci ont cependant été choisis en fonction de leur portée symbolique, afin de rendre compte de la manière la plus fidèle possible du contexte culturel et des phénomènes sociaux observés (Zolesio, 2011).

Le contexte associatif

L’engagement de la ville envers ses habitants âgés

La ville de Grenon est membre depuis 2010 du réseau « ville amie des aînés »6. Cet engagement s’appuie sur le développement de dispositifs sociaux, notamment ceux portés par des structures associatives locales. Chaque année, Grenon organise un forum des associations œuvrant en faveur du « bien-vieillir ». Ce salon regroupe plus d’un millier de visiteurs retraités qui sont majoritairement recrutés par voie postale par les organisateurs de l’événement. Ce dernier se compose de plusieurs dizaines de stands, tous tenus par des associations partenaires locales ou nationales. Ils proposent des ateliers et des conférences grand-public et ont vocation à sensibiliser les visiteurs à des thématiques allant de la prévention des maladies cardio-vasculaires au sommeil, en passant par la nutrition. Il s’agit également, pour les associations locales, de recruter de nouveaux bénéficiaires à leurs actions. C’est à l’occasion du forum des associations 2015 que j’ai rencontré les responsables d’ABE, une association menant ses activités dans le quartier du Pivot.

L’intérêt sociologique du Pivot

Le quartier du Pivot – situé en plein cœur de Grenon ‒ présente un intérêt sociologique certain du fait d’une activité associative dense7, de sa topographie et de la typologie des habitants qui le composent. Depuis une quarantaine d’années en effet, ce quartier fait l’objet d’un processus progressif mais non moins marqué de gentrification. Au milieu des années 1970, l’habitat du Pivot se caractérise par son ancienneté et sa vétusté8. Il constitue alors l’un des quartiers les plus pauvres de Grenon. En moins d’un demi-siècle, les vagues successives de populations issues de catégories sociales supérieures transforment radicalement le visage du quartier, dont la population compte aujourd’hui parmi les plus favorisées de la ville. Pourtant, les situations de précarité n’y sont pas rares et plus du tiers des habitants vit encore sous le seuil de pauvreté9. Les logements sociaux y constituent plus du tiers du parc immobilier10.

Outre une forte mixité sociale, la topographie du Pivot en fait également un quartier particulièrement riche à étudier. En effet, il se divise en deux sous-quartiers : « Pivot-le-Haut » et « Pivot-le-Bas ». Pivot-le-Bas se situe au pied de la butte de Grenon et se déploie à l’est, à l’ouest et au sud de la Grand-place autour de laquelle on retrouve notamment la mairie ainsi que des brasseries et commerces de bouche. Le côté nord de la place marque quant à lui la frontière avec Pivot-le-Haut, qui se déploie sur le flanc sud de la butte de Grenon et s’étage jusqu’à son sommet, où se situe le quartier du « Labret » dont les habitants mènent une vie relativement insulaire par rapport au reste de la ville. Outre ses immeubles d’habitation et ses petits commerces, Pivot-le-Haut présente de nombreuses structures coopératives et associations de quartier. Un certain nombre lutte contre la précarité, qui touche davantage cette partie du quartier. Son importante déclivité (trottoirs en pentes, nombreuses marches à monter, transports en commun plus rares que dans le reste de la ville) ainsi que l’ancienneté et la vétusté des immeubles (absence d’ascenseur) sont susceptibles de générer un confinement au domicile des individus présentant des problèmes de mobilité. C’est sur les hauteurs de Pivot-le-Haut, à la frontière du quartier du Labret, que prennent place les activités d’ABE.

Chronique de l’institutionnalisation de l’alimentation partagée

Née au début des années 1980, ABE se destine initialement à « tous les usagers de la santé »11 indépendamment de leur sexe, de leur âge, de leur origine culturelle ou de leur condition sociale. Articulant principalement son action autour de la prévention, elle propose notamment des conférences et des ateliers sur les médecines douces et la spiritualité. Durant plus de deux décennies, le diocèse de Grenon lui met gratuitement à disposition une propriété composée d’une bâtisse et de ses parties extérieures attenantes. C’est l’âge d’or de l’association, qui compte alors plusieurs centaines d’adhérents et une demi-douzaine de salariés. Mais la réaffectation des locaux aux activités cléricales laisse ABE « sans local fixe ». Dès lors, son activité se distribue entre plusieurs locaux12 loués « au créneau » par la ville, qu’elle partage avec d’autres associations de quartier. À cette précarité résidentielle s’ajoutent d’importantes difficultés financières qui s’accentuent au milieu des années 2000. Cela fait d’ailleurs plusieurs années que l’association ne compte plus aucun salarié dans ses rangs.

Constatant que la majorité des adhérents a plus de soixante ans, les responsables associatifs - qui sont alors de jeunes retraités bénévoles13 - décident de répondre à un appel à projet s’inscrivant dans le cadre du Plan national bien-vieillir (PNBV, 2007) et du label « bien-vieillir/vivre ensemble », qui distingue les structures conduisant des actions positives en faveur des personnes âgées. À travers les financements publics qu’elle reçoit, ABE trouve un second souffle. Bien que l’alimentation partagée compte de manière plus ou moins formelle parmi les activités présentes depuis sa création14, sa réorientation autour du « bien-vieillir » amène les responsables associatifs à institutionnaliser ce mode d’action à travers la mise en place d’activités dédiées à la confection et à la consommation en commun du repas. Les objectifs affichés de ces dispositifs sont de « promouvoir l’équilibre nutritionnel qui suppose de redonner aux personnes l’envie de préparer un repas et de le partager » et de « favoriser la rencontre et l’échange entre populations diverses âgées isolées ou ayant des problèmes de santé afin de maintenir le lien social15 », conformément aux recommandations officielles16. En plus d’une chorale, d’un atelier écriture et d’un atelier lecture, tous animés par des retraités bénévoles, ABE met en place un « Repas Nutrition » précédé d’un atelier culinaire chaque lundi, et un repas partagé intitulé la « Cantine » qui prend place chaque jeudi midi et est suivi d’une après-midi jeux de société. Chacun de ces repas accueille en moyenne vingt-cinq participants, qui sont globalement restés les mêmes au fil de la saison observée.

Une stratification sociale marquée

Rencontrés pour la première fois lors du forum des associations 2015, Joséphine, Angèle et Serge sont respectivement la présidente, la trésorière et le secrétaire d’ABE et participent systématiquement aux repas partagés. Âgés entre 70 et 75 ans au moment de l’étude, tous ont le statut de retraités et exercent leurs responsabilités en qualité de bénévoles. Ils ont également en commun d’avoir occupé, avant leur passage à la retraite, des postes à responsabilité : Joséphine était directrice de crèche, Angèle était responsable de formation, tandis que son mari, Serge, exerçait le métier de responsable commercial dans le secteur de la banque. Tous résident dans le quartier du Labret. Si Angèle et Serge vivent en couple, Joséphine vit seule depuis le décès de son mari survenu quelques années plus tôt. Les trois responsables associatifs ont des enfants et des petits-enfants et entretiennent des relations régulières et satisfaisantes avec leur entourage familial.

Les femmes représentent les trois quarts des participants aux repas partagés, ce qui s’explique par une moyenne d’âge élevée se situant autour de 67 ans17. L’âge minimum constaté est de 47 ans pour les femmes et 55 ans pour les hommes, ABE comptant également parmi ses adhérents des personnes non retraitées. Celles-ci restent toutefois très minoritaires et en constante diminution. Outre le vieillissement de sa population historique, cette évolution démographique peut également s’expliquer par la réorientation d’ABE autour du « bien-vieillir » et par la communication externe qui en résulte. L’âge maximum constaté est de 87 ans pour les femmes et de 73 ans pour les hommes. Si l’écart d’âge entre le benjamin et le doyen n’est que de 18 ans, il atteint 41 ans chez les femmes, justifiant ainsi le fait qu’ABE se présente comme un « lieu de partage et de solidarité intergénérationnelle18 ». Plus de la moitié des participants a occupé des fonctions professionnelles intermédiaires19 avant le passage à la retraite et un quart environ étaient employés. On ne compte aucun ancien artisan, commerçant ou chef d’entreprise. Les anciens ouvriers et cadres sont très minoritaires. Ces derniers se retrouvent d’ailleurs exclusivement chez les bénévoles d’ABE. Quelques retraités n’ont jamais exercé d’activité professionnelle en raison de handicaps divers. La part restante - qui correspond aux non retraités - est majoritairement constituée de personnes en situation de handicap et de bénéficiaires du RSA. Seul un adhérent présent ponctuellement à la Cantine du jeudi exerce une activité professionnelle. La majorité des participants vit seul20 : un tiers des effectifs est constitué de célibataires, un cinquième de divorcés et un cinquième de veufs. Sept répondants sur dix ont des enfants et six sur dix des petits-enfants, mais cela ne concerne que les participants retraités, les plus jeunes n’ayant pas eu de descendance en raison de leur célibat.

S’il est un fait marquant parmi les participants aux repas partagés, c’est bien l’omniprésence et la visibilité de la maladie. Outre les profils socioéconomiques (qui constituent un déterminant majeur de l’état de santé à tous les âges de la vie21), on peut expliquer ce constat par l’orientation donnée à ABE par les responsables associatifs : initialement destinée aux « usagers de la santé », l’association se destine aujourd’hui aux « personnes fragilisées par l’âge, le handicap et/ou la précarité ». Nombre d’adhérents font en effet face (ou on fait face dans le passé) à de lourdes pathologies, qu’elles soient d’ordre physique et/ou psychologique. Cette surreprésentation de la maladie se retrouve d’ailleurs chez les profils les mieux dotés socialement, comme en témoigne la situation de handicap d’Angèle, qui se déplace en fauteuil roulant en raison d’une maladie neurodégénérative. Parmi les nombreuses pathologies physiques observées, on peut citer la déficience visuelle, la maladie de Parkinson, le diabète ou le cancer22. Mais au-delà de ces pathologies physiques, ce sont également des pathologies mentales (troubles autistiques, bipolaires, dépressifs, etc.) qui touchent plusieurs participants et qui s’accompagnent généralement de précarité et de difficulté d’intégration aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur d’ABE. Ainsi, n’est-il pas surprenant de constater que le premier motif invoqué par les participants pour justifier leur inscription aux repas partagés est la recherche de sociabilité (« faire des nouvelles rencontres », « voir des amis », « la convivialité », « éviter la solitude »), bien avant la dimension gustative ou nutritionnelle du repas (« s’informer sur la santé et la nutrition », « manger un repas diététique et biologique », « manger un repas cuisiné ») ou la volonté de rester actifs23.

Ce constat n’est sans doute pas étranger aux positions socioéconomiques et aux situations d’isolement résidentiel, matrimonial et/ou familial constatées chez de nombreux bénéficiaires. Pour Desmulier et ses collègues, les associations de ce type constituent en effet des lieux de sociabilités « par défaut » lorsque l’on dispose d’une faible dotation en capital social et culturel (Bourdieu et Passeron, 1970) :

« Disposant d’un réseau de relations souvent très limité et de peu d’opportunités de rencontres avec des personnes extérieures à leur foyer, [ces personnes] voient dans la participation à un club du troisième âge un moyen d’y pallier. Il s’agit par conséquent d’une sociabilité que l’on peut qualifier de “dominée”, dans la mesure où la participation à un club du troisième âge est dans ce cas choisie par défaut, en raison de l’incapacité à participer à d’autres types de sociabilité plus gratifiantes. » (Desmulier et al., 2003, p. 161).

Si la plupart des participants aux repas se situe dans une recherche de sociabilité, pour d’autres en revanche, cette participation semble revêtir d’autres enjeux. C’est notamment le cas des responsables associatifs, dont la participation s’apparente davantage à une recherche d’utilité sociale qui s’inscrit elle-même dans une reproduction des rôles sociaux d’avant la retraite :

« Les personnes mieux dotées en capitaux culturels souhaitent utiliser leurs anciennes qualités professionnelles et garder ainsi à la fois le sentiment d’une forme “d’utilité sociale” et un lien avec le monde professionnel (…). L’engagement associatif des cadres supérieurs correspond à une volonté de garder contact avec le monde professionnel, par le biais d’associations de conseil ou d’activités de formation bénévole (…) La retraite apparaît donc comme un temps de prolongation de l’identité professionnelle et sociale » (Ibid., p. 162-163).

Derrière la catégorie d’action mobilisée par ABE, la composition sociale de l’association se caractérise en fait par une forte stratification sociale, y compris chez ceux partageant a priori une condition sociale similaire : la retraite. On note ainsi que la gouvernance de la structure est assurée par des retraités bénéficiant d’une position socioéconomique et d’un niveau d’éducation supérieurs au reste du groupe. Or, s’il est un aspect largement documenté par la sociologie des problèmes sociaux, c’est que la posture d’« entrepreneurs de morale » (c’est-à-dire ceux qui fixent la norme et tendent à la faire appliquer) est rendue possible par une position sociale dominante :

« Les différences dans la capacité d'établir les normes et de les appliquer à d'autres gens sont essentiellement des différences de pouvoir (…). Les groupes les plus capables de faire appliquer leurs normes sont ceux auxquels leur position sociale donne des armes et du pouvoir. » (Becker, 1985, p. 41).

L’alimentation partagée, support de socialisation aux normes dominantes

Deux registres culinaires pour une même logique hygiéniste

Les repas consommés lors du Repas Nutrition et de la Cantine bénéficient de deux registres culinaires différents, conditionnés par les profils des intervenants professionnels extérieurs qui en ont la charge. Le Repas Nutrition du lundi s’inscrit dans un dispositif intégrant l’Atelier Nutrition. Il n’a pas uniquement vocation à « bien » faire manger les participants, mais constitue également un support pédagogique à la transmission des savoirs et des savoir-faire culinaires conformes aux recommandations officielles en matière de nutrition. Pour animer l’Atelier Nutrition et prendre en charge sa gestion, l’association fait appel à une diététicienne libérale âgée d’une quarantaine d’années : Claire. Cette prestation inclut la conception24 et l’édition des menus, l’approvisionnement alimentaire (qui a lieu le dimanche matin sur le marché du Labret en présence de Joséphine), l’animation de l’Atelier Nutrition, sa présence au Repas Nutrition ainsi que l’aide au rangement. Claire participe également à des opérations de communication, par exemple lors d’événements institutionnels et grand public. Les menus qu’elle propose sont toujours composés d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Si les plats sont connus de tous, c’est à sa manière qu’elle les revisite à travers l’utilisation d’ingrédients moins conventionnels, tels que la crème de soja pour remplacer le beurre ou la crème fraîche, le poisson ou les viandes blanches en remplacement de la viande rouge, voire du tofu ou des légumineuses en alternative à la viande. Des céréales « complètes » remplacent également les classiques riz, pâtes et semoule blancs. Claire valorise une cuisine entièrement « faite maison » : la majorité des produits qu’elle utilise sont bruts et lorsqu’ils sont « transformés » (sous vide, en conserve ou surgelés), elle prend soin de préciser aux bénéficiaires qu’il s’agit là de produits de « bonne qualité », puisqu’issus de l’agriculture biologique. De même, les fruits et légumes qu’elle utilise sont toujours de saison et issus de filières locales, ou, a minima, produits en France. L’utilisation de ces aliments jugés plus « sains » s’inscrit dans la politique promue par les responsables associatifs qui valorisent une alimentation entièrement « maison », « durable » et « responsable ». Outre ces dimensions, l’hygiène et la sécurité tiennent une place centrale au cours de l’atelier que la diététicienne anime.

Une transmission descendante des savoirs et savoir-faire savants

L’Atelier Nutrition prend place chaque lundi, de neuf heures à midi, et accueille à tour de rôle trois volontaires venus confectionner un repas complet pour la vingtaine de participants au Repas Nutrition. Dès leur arrivée, la diététicienne insiste pour qu’ils se lavent les mains et veille personnellement à ce que cette action soit convenablement réalisée : ils doivent utiliser du savon et s’essuyer les mains avec du papier essuie-tout dans la cuisine - plutôt que dans les latrines qui se situent à l’écart - afin de permettre à Claire d’en assurer la surveillance. De même, elle leur fait nettoyer tous les couvercles des boîtes de conserves avec du vinaigre blanc25, lequel est également utilisé de manière diluée pour la désinfection des fruits et légumes frais. Claire veille également au nettoyage des petites cuillères utilisées par chaque participant avant qu’il ne goûte un plat pour en vérifier l’assaisonnement. Très attentive à ce que ces règles d’hygiène soient respectées à la lettre, elle n’hésite pas à réprimander sévèrement tout contrevenant. La sécurité des consommateurs constitue également une dimension essentielle, à travers l’application de pratiques mises en œuvre dans les établissements d’hébergement pour personnes âgées. Parce que « certains n’ont pas de dents et sont à risque de fausse route »26, la taille des découpes ne « doit pas dépasser une bouchée27 » afin de s’adapter aux incapacités réelles ou supposées des participants aux Repas Nutrition. À titre d’exemple, lors de la préparation d’une salade de fruits, chaque grain de raisin doit être coupé en deux, puis minutieusement évidé de ses pépins à l’aide d’une petite cuillère. Lors de la confection d’une salade, les dés de fromages et de poivrons ne doivent pas excéder un centimètre de côté, au risque de faire reprendre aux participants l’intégralité de la découpe.

La combinaison des aliments et des plats sont élaborés en fonction de l’apport nutritionnel de chaque ingrédient, ce qui expliqué en détail dans les menus affichés dans les locaux d’ABE : « Le radis noir est riche en substances soufre, la carotte en fibres et carotène (antioxydant) et potassium. Les noisettes sont riches en matières grasses insaturées bénéfiques pour le cœur, en vitamine E et calcium et fibres solubles28 ». Les quantités globales sont calculées au gramme près par Claire, en fonction du nombre d’inscrits aux repas. Lorsque la confection des plats est terminée, elle s’assure que les quantités soient équitablement réparties par les participants dans des portions individuelles (les entrées sont pré-servies dans des assiettes et les desserts dans des ramequins, à la cuillère près) ou dans des portions collectives (le plat principal est disposé dans un grand plat de service au centre de chaque tablée, et contient précisément la même quantité et la même répartition d’ingrédients). Le Repas Nutrition et son atelier se caractérisent par un modèle alimentaire rigoriste s’inscrivant lui-même dans une vision hygiéniste de l’alimentation. La transmission des savoirs et savoir-faire culinaires savants se fait de manière descendante vers un public mis en position d’élèves.

Un hédonisme raisonné

Pour la Cantine du jeudi, ABE fait appel à un chef cuisinier âgé d’une quarantaine d’années : Manu. Il a la charge de la conception et de l’édition des menus, de l’approvisionnement alimentaire et de la préparation culinaire. C’est seul qu’il assure l’ensemble de ces tâches, qui se rapprochent dès lors d’une forme de restauration collective. Le menu proposé par Manu se compose toujours d’une entrée, d’un plat et d’un dessert « faits maison ». L’entrée est généralement constituée de crudités ou plus rarement d’une soupe. Le plat principal est emprunté au registre de la cuisine familiale : on y retrouve des plats bien connus, tels que la blanquette de veau, le gratin de chou-fleur ou les lasagnes. Le dessert proposé est un fruit ou un laitage. Une fois par mois, le chef propose un dessert plus gourmand ou une pâtisserie. À l’instar du Repas Nutrition, des carafes d’eau ainsi que du pain artisanal acheté par Joséphine le matin même dans une boulangerie « bio » du quartier, accompagnent le repas. Cependant, les corbeilles ne sont déposées sur les tables qu’au moment où l’entrée est servie, de sorte d’éviter que « certains adhérents ne se jettent sur le pain29 ». Cette suspicion de gloutonnerie fait d’ailleurs l’objet de stratégies culinaires dans les menus élaborés par Claire, qui remplace le pain par des feuilles d’endives pour la confection de ses toasts par exemple. Si la Cantine présente des menus apparemment moins diététiques, leur stricte structuration s’inscrit dans un hédonisme alimentaire raisonné et contrôlé.

« On n’est pas là pour consommer, c’est une école de la vie ! »

Dans le questionnaire diffusé par les responsables associatifs pour la réalisation de leur rapport d’activités 2015, un tiers des questions posées était consacré à la « participation ». Il incluait en effet des questions relatives à la « participation à l’atelier cuisine du lundi » d’une part, et la « participation aux tâches matérielles » d’autre part. Cette participation fait en outre l’objet d’un développement de plus de deux pages sur la vingtaine que compte le document, qui indique dès son introduction que « la participation des adhérents à la réalisation du projet fait partie [des] objectifs d’[ABE]. Chacun doit rester acteur du projet pour autant que sa santé le lui permette ». La dimension hygiéniste du repas ne constitue ainsi qu’une partie de la norme alimentaire en vigueur chez ABE. L’alimentation partagée constitue en effet le support de transmission et de mise en application de règles de savoir-vivre visant à socialiser les bénéficiaires au « vivre ensemble » : « ABE, c’est un lieu pour cuisiner ensemble, manger ensemble, pas un lieu où on consomme uniquement un repas. Ici, ce n’est pas un restaurant ! On n’est pas là pour consommer, c’est une école de la vie ! Ils viennent pas uniquement pour manger, mais parce qu’ils sont d’accord avec la philosophie du lieu »30.

Au-delà de la participation financière correspondant à l’adhésion annuelle à l’association et au coût du repas31, l’adhésion à la « philosophie du lieu » passe donc, selon les responsables associatifs, par une participation active à l’ensemble des tâches matérielles qui encadrent le repas : « Ils aident, mettent le couvert, débarrassent »32. La participation à l’Atelier Nutrition constitue une des modalités de participation privilégiée pour les responsables associatifs. Si cette participation se fait en théorie sur la base du volontariat, elle est en réalité fortement encouragée, si ce n’est imposée par une surveillance collective. Les modalités d’inscription à l’atelier laissent en effet peu de place aux contrevenants puisque c’est sous le regard des responsables associatifs et de l’ensemble des bénéficiaires, que Claire fait appel aux prochains volontaires. Ceux-ci doivent lever la main pour signaler leur participation, et à Guy - le retraité bénévole en charge des inscriptions et de la caisse - de les inscrire sur sa liste33. Seules les personnes justifiant de problèmes de santé avérés peuvent se substituer à ce rituel.

Contrôle social et sanctions diffuses

Si les normes alimentaires observées semblent définies de manière unilatérales par les responsables associatifs, il n’en reste pas moins qu’un certain nombre de bénéficiaires les partagent et participent activement à leur diffusion auprès du reste du groupe. Cette mise en application de la norme s’effectue par le biais de « sanctions diffuses » qui prennent corps dans les interactions ordinaires autour du repas. Ce type de sanctions s’inscrit dans ce que Durkheim qualifie de « contrôle social informel » et représentent l’équivalent informel des sanctions légales (Durkheim, 1893). Si ces dernières ne « peuvent être administrées que par un corps défini et constitué », les sanctions diffuses en revanche peuvent être « le fait de chacun et de tout le monde » (ibid., p. 278). L’écart à la norme suscite ainsi des réactions au sein du groupe, qui signale au contrevenant (mais aussi aux autres membres du groupe) qu'il doit s'y conformer. Toutefois, ces sanctions diffuses ne comptent pas que des pratiques punitives telles que sarcasmes, railleries, réprobations, mépris public, mise au ban, mais se composent également de récompenses telles que des félicitations et des compliments moraux. Tandis que ces sanctions se présentent sous des formes relativement insidieuses lorsqu’elles émanent des responsables associatifs, elles peuvent en revanche revêtir des formes très frontales, voire violentes, lorsqu’elles émanent des bénéficiaires. Le plus souvent, ce contrôle social informel permet une application de la norme dominante, sans que les responsables associatifs, ni même la diététicienne, n’aient besoin d’intervenir.

La commensalité comme garde-fou des prise alimentaires individuelles

Sobal et Nelson ont pointé plusieurs effets de la commensalité, parmi lesquels le contrôle social qui aurait tendance à limiter les prises alimentaires individuelles (Sobal et Nelson, 2003). La norme relative aux restrictions alimentaires présente au sein d’ABE semble parfaitement incorporée par un certain nombre de bénéficiaires, qui veillent d’ailleurs personnellement à la faire respecter. En effet, celui ou celle qui n’est pas attentif à partager équitablement la nourriture et qui est suspecté de « trop manger » se voit sévèrement réprimandé par le groupe :

Extrait du JDT, avril 2017, Cantine

« Alors qu’Esther34 s’apprête à se resservir en pommes de terre, Solange35 lui confisque vigoureusement le plat des mains en lui disant d’un ton sec : “Tu en as déjà pris plein ! Les autres en veulent peut-être !” Silence gêné autour de la table. Chacun continue de manger comme si de rien n’était tout en observant discrètement la scène d’un œil discret. Le plat est remis en circulation autour de la table. Plusieurs personnes se resservent des légumes et des pommes de terre. Finalement, il ne reste plus qu’une demi pomme de terre dans le plat. Rose hésite… Elle interroge Esther du regard, mais Solange insiste pour que ce soit Rose et non Esther qui la prenne, estimant qu’Esther a mangé à elle seule la majorité des pommes de terre du plat. Finalement, Rose coupe la demi-pomme de terre en deux, prend un morceau, et propose à Esther l’autre moitié. Esther, qui n’a rien dit jusqu’à présent, est complètement rabougrie sur sa chaise. Elle bougonne : “Non ! J’en veux pas ! Y a qu’une moitié ! Et pi de toute façon, y paraît que j’ai trop mangé de pommes de terre alors non !” Silence gêné autour de la table. Personne n’ose intervenir. Rose prend finalement la dernière portion de pomme de terre tout en demandant d’une voix douce si Esther est bien sûre de ne pas en vouloir. L’air renfrogné, Esther refuse obstinément. ».

Rose, moins virulente, se plaint également du comportement « égoïste » de certains bénéficiaires, comme Madjid36 qui vient quelquefois manger à la Cantine et s’installe à sa table. Selon elle, celui-ci se servirait de grosses quantités et toujours en premier sans se soucier de ses voisines de table. Parce que la régulation des quantités ingérées et l’ordre de service font l’objet d’une surveillance collective constante, certains bénéficiaires, peu attentifs et/ou n’ayant pas bénéficié de ce type de socialisation dans leur environnement d’origine, prennent le risque de s’attirer l’opprobre. Figure d’« Outsider37» par excellence, le cas de Lastima apparaît particulièrement intéressant à étudier pour comprendre ces mécanismes d’inclusion et d’exclusion autour du repas.

Lastima, étude d’un cas à part

Les phénomènes d’exclusion émanant des bénéficiaires 

Née au début des années 1950 au Laos d’une mère indigène et d’un soldat français d’origine espagnole, c’est à l’âge de 12 ans que Lastima arrive en France dans le cadre des campagnes de rapatriement des enfants eurasiens de l’ex-Indochine38. Elle vit en famille d’accueil jusqu’à sa majorité, puis emménage seule et vit de petits boulots. À 23 ans, elle est victime d’un grave accident de la route qui la laisse dans le coma. Elle conserve de cet accident de graves séquelles physiques et psychologiques à l’origine de son statut d’ « adulte handicapé » :

Lastima : « Je suis sortie un peu du coma on va dire, maintenant, depuis le début d'année. Alors donc ça fait que j’arrive plus à relativiser les choses. À voir les choses avec plus de recul.

Moi : Qu'est-ce qui s'est passé pour que tu sortes du coma ?

Lastima : C'est une question de temps, ça fait quand même 35 ans que ça m'est arrivé ! Le temps fait bien les choses ! Et puis voilà : j’me réveille ! Je me réveille vieille et malade. »

Lastima - qui ne s’est jamais mariée, n’a jamais eu d’enfant et n’a jamais retravaillé depuis cet accident - attend avec impatience d’atteindre l’âge légal de la retraite pour sortir du statut « d’adulte handicapé ». Malgré ce nivellement statutaire tant attendu, il serait pourtant difficile pour Lastima de passer inaperçue, tant son apparence physique dénote par rapport à la norme :

Extrait du JDT, avril 2017, Repas Nutrition :

« Aujourd’hui, le look de Lastima est encore plus cocasse qu’à l’accoutumé. Ce petit bout de femme un peu boulotte, âgée d’une cinquantaine d’années, typée asiatique, aux cheveux longs grisonnants et hirsutes, porte généralement des vêtements de fripes dépareillés et des chapeaux invraisemblables. Elle arbore des dents grises, cassées ou manquantes. Elle porte la misère sociale sur le dos, ce qui dénote particulièrement avec son air candide et sa bonhomie habituelle. Aujourd’hui particulièrement, elle est coiffée de deux couettes de chaque côté de la tête, qui lui donnent un air de petite fille. Je remarque que son teint est étonnamment blafard… Et pour cause ! En m’approchant je remarque que la crème (probablement solaire) qu’elle s’est mal étalée sur le visage forme un masque blanc. »

Au-delà de son allure cocasse, les origines laotiennes de Lastima et le type asiatique qui en découle tranchent particulièrement avec son prénom d’origine espagnole, participant ainsi de son « étrangeté » au sein d’ABE. C’est en tous cas ce qui ressort d’un commentaire d’Albert39, le doyen de l’association : « C’est quand même bizarre comme prénom Lastima… En espagnol, ça veut dire blesser. Je me demande bien pourquoi elle se fait appeler comme ça ! ». Au sein d’ABE, Lastima tente pourtant de se faire appeler par un autre prénom, Pascale, qu’elle juge plus passe partout : « Mon père était militaire français d’origine espagnole (…). C’est pour ça que je m'appelle Lastima Alvarez. J’suis une des seules qui a un prénom espagnol dans la famille. (…) J'ai souhaité qu'on m'appelle Pascale, parce que Lastima, c'est un prénom qui se retient trop. J'avais pas envie que de nouvelles en nouvelles, on parle d'une “Lastima”, un prénom qu'on reconnaît. On voit tout de suite de qui il s'agit. ». À l’exception de Joséphine, qui prend soin de l’appeler par ce prénom d’emprunt, tout le monde continue pourtant de l’appeler “Lastima”, ce qui est perçu par cette dernière comme stigmatisant venant des bénéficiaires :

Moi : « Joséphine, j'ai remarqué qu’elle t’appelait Pascale, mais qu’ils t'appellent Lastima…

Lastima : Bah oui, parce que les autres refusent... Tu vois comme elles sont ! Il faudrait leur demander la permission de changer. Ah bah non ! Elles ont pas envie : “Oh ben ! Non on y pense pas…”. »

Ce rappel à ses origines étrangères – qu’elles soient réelles ou bien supposées – participe ainsi d’un processus de racisation, tendant même, selon Lastima, jusqu’à l’expression d’un racisme dont elle déclare avoir été victime par le passé : « Y a eu des personnes (…) particulièrement racistes probablement, qui étaient très aimées d’ABE. Une vieille dame qui disait que je volais au stand du marché bio, parce qu’elle avait son petit-fils qui tenait une herboristerie sur ce marché. Elle s'est mise à raconter ça, entre autres. Enfin bon, elle était pleine de mauvaises intentions vis-à-vis de moi. ». Au-delà de ces origines et de sa précarité, c’est surtout le comportement et la personnalité atypiques de Lastima qui lui valent d’être exclue par les autres bénéficiaires, comme en témoigne Lorène, une ancienne travailleuse sociale âgée de 70 ans40 :

Lorène : [s'esclaffant] « T’as vu comme elle est ? Elle est exclue !

Moi : Pour quelles raisons à ton avis ?

Lorène : Dans son comportement... Et puis, le fait qu'elle vienne en retard au repas, tu vois... Y a aussi euh, elle ressent des choses aussi Lastima…

Moi : Elle ressent des choses… ?

Lorène : Ouais, elle ressent, euh… Les ambiances, tu vois. Tu vois c’que j’veux dire ? Et elle dit les choses. Oui, elle dit les choses. »

Lastima multiplie sa participation à différents dispositifs sociaux présents dans son quartier (paroisse, association d’informatique, centre social, etc.) ainsi qu’à celles plus informelles faisant intervenir les réseaux d’interconnaissances créés au sein d’ABE. Quelques années plus tôt, existait au sein d’ABE un Groupe de randonneurs : chaque dimanche, un retraité bénévole prenait en charge l’encadrement de la marche tandis que des volontaires mettaient en place le covoiturage pour se rendre dans les communes rurales environnantes. L’avancée en âge de l’animateur l’a néanmoins obligé à prendre « sa 2e retraite » et l’activité s’est arrêtée en l’absence de successeur. Malgré son attrait pour cette activité, Jeanne, une ancienne institutrice septuagénaire, a refusé de prendre le relais en raison de la composition sociale de ces randonnées : « J'ai pas eu envie parce que justement, ces randonnées drainaient un peu tous ces gens-là... [Elle soupire] Lastima qui partait en randonnée avec des chaussures de ville ! Enfin, des choses comme ça, aberrantes ! ». Si l’absence de bénévole a entraîné l’arrêt du groupe de randonneurs en tant qu’activité institutionnalisée, certains adhérents de l’association partageant des affinités ont toutefois continué à se réunir de manière informelle autour de marches hebdomadaires.

Cet « entre soi » et les stratégies d’évitement qui en découlent sont révélateurs de ce que Paugam (2014) qualifie de « liens de participation élective ». Ils réunissent des bénéficiaires ayant partagé des positions sociales à peu près équivalentes avant la retraite mais aussi des états de santé jugés compatibles41. Ces stratégies sont également présentes dans les murs de l’association, et sont particulièrement visibles dans la répartition même des tablées. Pour Grignon, la consommation collective d’aliments et de boissons permet avant tout d’activer et de renforcer des solidarités au sein de groupes préexistants le plus souvent constitués sur la base de critères tels que la parenté, l’âge, le sexe, l’origine ethnique ou le statut social. Elle permet également d’en redéfinir les contours et de rétablir ses hiérarchies internes :

« The diversity of commensality types is itself a consequence of the great diversity of such groups. (…) If some of these pre-existing groups are occasional and superficial, some others, on the contrary, are closely connected with the very principles of social organisation. This is the casefor groups linked to family and kinship, for age and sex-based groups, local groups, groups linked to occupations, and, through occupation, to social status. » (Grignon, 2001, p. 24)

Ces phénomènes d’exclusion/inclusion se retrouvent également dans l’inscription aux dispositifs : Jeanne, par exemple, ne s’inscrit aux ateliers culinaires que lorsque ses amies y sont présentes et prétexte des empêchements lorsqu’ils présentent au contraire un nombre trop important de « cas lourds »42. Mais ces derniers ne sont pas en reste : tandis que Marco fait l’objet de stratégies d’évitement d’un certain nombre de bénéficiaires, il refuse obstinément que Lastima s’assoie à sa table, déclarant en avoir « l’appétit coupé ». Lastima s’amuse de ce qu’elle perçoit pourtant comme « une véritable haine » à son égard. Cette exclusion manifestée par le refus de laisser une place assise à table se retrouve également dans des activités informelles prenant place en dehors des murs d’ABE, comme le repas « hors les murs43 » qui se tient chaque semaine dans la brasserie « l’Eliot » au Labret :

Lorène : « Elles commencent à faire ça à l’Éliot ! Un jour, moi j'ai élevé la voix : “On est dans un lieu public s’il vous plaît mesdames, hein ! On n’est pas à l’ABE ici ! Donc j'm'assoirai où j'ai envie d'm’assoir !”

Moi : Et ça tu l'as senti plutôt envers toi ou bien d'autres personnes ?

Lorène : Non-non ! Pas qu'envers moi, d'autres personnes bien sûr… Y a d'autres personnes qui s'en sont plaintes aussi (…). J’fais pas d’la parano hein ! (…) Oui, parce qu'on veut pas d'vagues, tu vois, on est un truc très, très carré. »

Si le Repas à l’Eliot est plus ou moins connu de tous au sein d’ABE, ses participants font en sorte de le garder clandestin. Ainsi, bien que Lastima soit adhérente d’ABE depuis le milieu des années 1990, elle n’a pris connaissance de ce repas qu’au moment de l’étude, alors qu’elle surprenait une conversation entre deux bénéficiaires. N’ayant pas trouvé de place assise à table lors de sa première visite au printemps 2017, elle a décidé de retenter sa chance la semaine suivante :

Extrait du JDT, Le Repas à l’Éliot

« Lastima arrive à l’Éliot vers 13h, alors que nous sommes tous installés depuis plus d’une heure et avons déjà terminé nos repas (…) Lastima m’interpelle : « Oh, tu es là ! J’avais encore une ou deux choses à te dire ! ». Lastima s’approche de la table signifiant ainsi qu’elle souhaite s’y asseoir, mais les personnes autour de la table ne s’écartent pas, alors même que l’espace serait suffisant pour accueillir une ou deux personnes de plus, pour peu que l’on se serre un peu. N’ayant d’autre choix que de calquer mon attitude sur celle du groupe, je reprends mon échange avec Jeanne comme si de rien n’était. Quelques minutes plus tard, je constate que Lastima n’est plus là. ».

Si la solidarité fait partie des valeurs très fortement mises en lumière par les responsables associatifs et fait même l’objet d’une certaine théâtralisation lors des repas partagés, Lastima se plaint régulièrement du manque de solidarité du groupe à son égard : « en général à ABE, les gens n’aiment pas qu’on leur demande quelque chose... Il faut attendre qu'ils proposent… ». Elle regrette ainsi s’être retrouvée dans un total dénuement lorsqu’elle a fait une grave dépression quelques années plus tôt. Bien qu’elle reconnaisse la bienveillance de certains, elle se dit très consciente de la limite des liens qu’elle a noués au sein de l’association : « J’ai des amis qui se soucient de moi, à l’extérieur d’ABE ». Face à la personnalité atypique de Lastima et à son comportement jugé non conforme aux normes dominantes, se déploient un éventail d’attitudes visant à lui faire comprendre son caractère déviant : racisation, diffamation, dénigrement, évitement, exclusion, non-information et indifférence.

Les phénomènes d’inclusion émanant de la présidente : une entreprise de mise au pli

Le second type d’attitudes observées ‒ plus inclusives cette fois-ci – émane de Joséphine et se traduit par des sanctions positives visant non pas l’exclusion de Lastima, mais sa mise en conformité. Les discours et les pratiques de cette dernière montrent d’ailleurs une parfaite lucidité vis-à-vis de cette entreprise ainsi qu’une certaine adhésion (du moins en apparence) à la norme dominante. Particulièrement encline à s’« éparpiller », Lastima ne participe à aucune autre activité proposée par ABE. Malgré sa volonté d’apprendre à cuisiner, son manque d’organisation et son absence totale de ponctualité semble peu compatible avec le cadre particulièrement coercitif de l’Atelier Nutrition. S’il est une règle implicite faisant partie de la norme de participation promue par ABE - y compris au sein des repas partagés - c’est bien le respect des horaires. Celui-ci fait l’objet d’une surveillance permanente et collective. Cela n’empêche pas Lastima d’arriver systématiquement en retard aux deux repas partagés proposés par l’association, ce qui l’amène à terminer généralement son repas seul :

Extrait du JDT, avril 2017, Repas Nutrition

« 13h45. J’aperçois Lastima au milieu de la pièce. Elle est assise toute seule à une table en train de manger une assiette de lasagnes de légumes tandis que les autres ont déjà quitté la table et s’affairent à ranger la pièce ou quittent déjà les locaux. »

Lastima justifie ses retards récurrents par une absence totale de repères temporels liée, selon elle, à l’accident dont elle a été victime trois décennies plus tôt. Mais on peut se demander si ces retards ne constituent pas une forme de résistance passive, tant elle fait preuve (assez paradoxalement d’ailleurs) de ponctualité dans ses retards. De plus, elle m’expliquera en aparté que les horaires proposés par ABE ne correspondent pas à son mode de vie : « les gens mangent tôt ici. Moi, je ne mange jamais avant 13 ou 14h ». À l’instar de la répartition équitable des tâches matérielles et de la nourriture, le non-respect des horaires amène avec lui une série de sanctions diffuses, poussant certains bénéficiaires, comme Rose, à revoir leurs habitudes : « je suis quelqu’un de souvent en retard au départ, mais c’est mal vu ici, alors je fais attention aujourd’hui ». Lastima, pour qui cette autodiscipline semble plus difficile à appliquer, fait parfois l’objet d’agressions verbales de la part d’autres bénéficiaires :

Extrait du JDT, avril 2017, Cantine :

« 13h15. Lastima arrive alors que le plat principal est déjà en train d’être servi. Solange est assise à la table à laquelle Lastima vient de s’installer. Elle l’invective sévèrement sur son heure d’arrivée, ce qui débouche sur une discussion houleuse sur la durée qu’est supposé faire un repas. ».  

Malgré cette tendance aux retards, Joséphine fait montre d’une bienveillance toute maternelle à l’égard de Lastima. La présidente lui met en effet systématiquement une assiette de côté, un micro-onde lui permettant de faire réchauffer son plat principal au besoin. Elle réserve également à Lastima une place assise à une table, dont elle constitue une pièce rapportée plus ou moins tolérée. Celle-ci est bien consciente de ce comportement inclusif de la part de la présidente, et ce d’autant plus que ça n’a pas toujours été le cas. Lastima entretenait avec l’ancienne présidente des relations pour le moins tendues. Quant aux autres responsables associatifs, c’est une posture d’indifférence, voire de mépris ouvertement affiché qu’ils adoptent vis-à-vis de Lastima, Joséphine étant souvent dépeinte par ces collègues comme « trop gentille ». Cette bonhomie manifestée par la volonté d’inclusion de Joséphine est pourtant toute relative. En effet, il s’agit moins de faire accepter Lastima telle qu’elle est, que de faire en sorte qu’ « elle dérange le moins possible les autres » 44. Pour ce faire, la présidente a mis en place un ensemble de stratégies qu’elle qualifie elle-même de « mise au pli »45. Celles-ci consistent à la contraindre – avec douceur ‒ à se conformer. Dans cette perspective, la tolérance apparente de Joséphine vis-à-vis des retards récurrents de Lastima semble constituer la marge de manœuvre qu’elle lui accorde pour son adhésion aux autres normes. Lastima semble tout à fait consciente des attentes et de la surveillance dont elle fait l’objet, à en juger par l’ostentation avec laquelle elle met en application certaines normes, telles que le partage équitable de la nourriture et des tâches matérielles :

Extrait du JDT, avril 2017, Cantine :

« Arrivée au moment du plat chaud, Lastima explique raffoler des légumes en général, et de la courgette en particulier. Tandis que je la sers, elle m’arrête au bout de seulement deux cuillères de légumes, m’indiquant d’un air insistant : “Non pas trop ! Il en faut pour les autres aussi !” Lorsque je débarrasse la table (me sentant moi-même soumise à ce contrôle social, je fais attention à participer), Lastima me prend farouchement son assiette des mains déclarant d’un ton péremptoire : “non, c’est à moi de le faire !” tout en jetant des regards alentours. Alors que je lui propose un café, elle m’arrête tout net, déclarant : “Non ! C’est bon, je peux me servir seule” ».

Le comportement de Lastima laisse supposer une adhésion à la norme sociale, adhésion que l’on retrouve également du point de vue nutritionnel, avec l’achat de chocolat « bio » et issu de filières équitables ramené à l’association pour le partager lors de l’après-midi jeux de société. Outre une mise en conformité de ses pratiques, cette adhésion est également visible dans son discours : « Au début, on se voyait à ABE mais en dehors y avait rien. On n’avait aucune relation personnelle. Sincèrement au début c’était très dur. Ça s'arrêtait à la porte de l’Alliance et les gens étaient contents. Eux, ça les intéressait pas ! Tout ce qu'ils voulaient, c’était avoir un local où rencontrer des gens. Et puis c’était tout : des consommateurs, et puis voilà ! ». Cette référence aux « consommateurs » dans ce contexte est surprenante, puisqu’elle fait directement écho aux discours de Joséphine qui dénonce régulièrement les « consommateurs d’activités ». Les comportements ostentatoires ainsi que les discours normatifs qu’elle mobilise démontrent ainsi une nette adhésion à la « philosophie » du lieu permis par la socialisation dont elle fait l’objet.

Quels gains pour Lastima ? La double acception du concept de « socialisation »

Au vu de l’arsenal de sanctions dont est victime Lastima, il est légitime de se demander les raisons qui la poussent à rester dans cette association. En effet, d’autres adhérents ont déjà quitté l’association pour moins que cela ou projettent de le faire. Pourtant, si l’on se penche sur ses motivations personnelles, on se rend compte que les gains qu’elle perçoit à participer aux repas partagés sont supérieurs au préjudices reçus.

Cette participation lui permet tout d’abord de consommer les deux seuls repas cuisinés de la semaine, et ce, pour un moindre coût : « Le fait de manger différemment des habitudes, ça me fait du bien de manger une cuisine normale, cuisinée. Car je ne sais pas cuisiner, c'est bien meilleur ici. Et c'est à côté de chez moi. Chez moi, je ne mange pas de plats cuisinés [industriels], que des surgelés ». Le second gain perçu se situe sur un plan social, ABE étant considérée par Lastima comme un véritable lieu de « socialisation » : « J’ai beaucoup appris d’ABE. J’en ai beaucoup souffert aussi. Quand on veut quelque chose on est obligé de passer outre beaucoup de choses, hein… J’étais bien obligée ! Mais quand même, c’était bien souvent que j'étais très tentée de lâcher ! Mais d'un autre côté, c'était mon seul milieu de socialisation on va dire. ».

Objet d’inimitié, de compassion ou d’incompréhension, Lastima met en exergue deux acceptions sociologiques de la « socialisation » visibles au sein d’ABE : durkheimienne d’une part, c’est-à-dire en tant que processus éducatif d'intériorisation du social (Durkheim, 1922) et simmelienne d’autre part, c’est-à-dire concernant l’ensemble des ajustements réciproques entre les individus (Simmel, 2013). Pour expliquer l’emploi du terme « socialisation », Lastima explique que sa participation aux activités d’ABE (ainsi qu’à d’autres activités locales) lui a permis de s’ouvrir au monde extérieur et d’ainsi s’assurer un certain enracinement, après une longue période d’errance résidentielle :

Lastima : « Je fréquente la société à l'extérieur (…), j'ai rencontré des gens on va dire. Je crains plus de rencontrer des gens.

Moi : Avant tu craignais de rencontrer des gens ?

Lastima : Bah. On n’ose pas, parce que moi j’atterrissais dans le quartier [en 1993] (…). Avant ça, j’avais beaucoup, beaucoup déménagé. J'étais à X, avant à Y, avant j'étais… J'ai pas mal déménagé. Après l'accident, c’est vrai que pour s’insérer dans la vie, c’était, euh… On te balade un p’tit peu. ».

Cette participation sociale (malgré ses limites) constitue pour Lastima une manière d’accéder à des sociabilités auxquelles elle n’aurait pas accès autrement. Au-delà de cette recherche de sociabilités, c’est une autre facette de la socialisation qui est présentée par Lastima. Bien qu’elle soit consciente de l’entreprise de « mise au pli » qui la traverse, elle la considère pour autant comme une chance. Ainsi apprécie-t-elle de se faire régulièrement « remettre à sa place » au sein des structures auxquelles elle adhère :

Lastima : « Et puis alors c’qu’il y a de bien, c'est que le fait de me socialiser, c'est une bonne chose, parce qu'on me remet souvent à ma place. Parce que moi, là-dedans [désignant son crâne] c'est toujours le brainstorming comme on dit ! Ça saute de tous les côtés. Mais on me remet en place aussi maintenant, et ça me fait rigoler aussi [elle rit]. C'est vrai qu'au début, quand on me connaît pas, on me supporte pas ! (…) On essaie tout le temps de me remettre en place. Et donc, je me comporte un peu mieux.

Moi : Mais c’est jamais pénible pour toi qu'on te remette en place ?

Lastima : Plus maintenant puisque j'ai compris. Au contraire, ça me fait du bien ! Et puis, c'est fait gentiment, donc bon. »

À certains égards, cette socialisation s’apparente à ce que Lastima a vécu dans sa famille d’accueil lors de son arrivée en France, tout juste déracinée de son pays d’origine, le Laos :

Lastima : « La famille dans laquelle j'étais, c’était une famille de militaires. Donc euh, pas très... Pas ouverte du tout ! Et que, c'est vrai que je me serais pas du tout épanouie. Mais néanmoins ça m'a servi de cadre. (…) Les enfants qui n'ont pas de cadre, on ne sait pas pousser. On ne sait pas comment pousser quand on n’a pas de cadre. Finalement, j'avais au moins ça.

Moi : Hm-hm... C'est comme un tuteur c’que tu dis là ?

Lastima : Comment ?

Moi : Tu sais un tuteur : pour les plantes !

Lastima : [Elle réfléchit] : Hm… Oui ! Ça s'appelle des tuteurs justement les gens, les adultes qui s'occupaient de moi jusqu'à l’âge adulte… »

Ainsi, malgré la succession de ruptures biographiques, la précarité financière, les problèmes de santé46 ainsi que la marginalisation et la coercition vécus au sein d’ABE, Lastima fait preuve d’un optimisme surprenant :

« Finalement, le fait d'avoir connu ce genre d'endroit, enfin tous les lieux un peu, hors classes, hors parcours, je me dis finalement que si j’avais pas eu mon accident, les trucs comme ça, moi, j'aurais jamais découvert. Et j'aurais été comme tout le monde : travail-mari-travail etcétéra. Finalement, ça m'a appris la liberté. ».

Le cas de Lastima et la résilience dont elle fait preuve nous amènent à penser les épreuves biographiques non pas comme des « ruptures » mais comme autant de « transitions » mettant en jeu des capacités d’adaptation tout au long de l’avancée en âge. 

Conclusion

Parmi les normes alimentaires promues au sein d’ABE, nous avons pu voir que l’injonction à « participer » constitue l’une des plus importantes. Si cette participation entretient l’idée d’un partage équitable des pouvoirs et des responsabilités au sein de la structure, les bénéficiaires ne bénéficient en réalité que d’une marge de manœuvre limitée en ce qui concerne le choix des menus, leur confection et la conduite à tenir pendant et autour des repas. L’exemple du déroulement de l’Atelier Nutrition est à ce titre éloquent, tant il place ses participants dans une posture d’élèves, voire d’enfants. Cette infantilisation est également visible dans la mise en application de l’ensemble des règles autour du repas (allant du respect de la ponctualité à la répartition équitable des tâches matérielles et de la nourriture) faisant ainsi de l’alimentation partagée un espace de socialisation au « vivre ensemble », dont les contours semblent définis unilatéralement par les responsables associatifs. Derrière le caractère humanitaire des dispositifs visant à faire cuisiner et à faire manger ensemble des personnes à risque de dénutrition en raison de leur âge, de leur état de santé et/ou de leur précarité, c’est bien une entreprise de moralisation des pratiques qui est à l’œuvre. Conformément à la définition des « entrepreneurs de morale », ce sont des acteurs issus des catégories supérieures qui fixent et font appliquer la norme alimentaire dominante à des groupes d’individus issus de catégories sociales inférieures, pensés au mieux comme secourables, au pire comme ignorants ou irresponsables. Cette croisade morale n’est donc pas dépourvue d’arrière-pensée : l’alimentation partagée constitue ici une scène sociale où se rejouent les positions exercées avant le passage à la retraite. Les relations entre bénéficiaires ne sont pas non plus exsangues de ces rapports de pouvoir et de domination. De même que certains deviennent les agents de diffusion et de mise en application des normes dominantes en raison d’une proximité sociale avec leur prescripteur, la commensalité met en lumière des affinités qui sont le plus souvent basées sur des statuts socioéconomiques et des situations sanitaires à peu près équivalentes. A contrario, lorsque le placement à table est imposé dans un souci d’inclusion et de mixité sociale cher à la présidente, la commensalité peut devenir le théâtre de violences symboliques (Bourdieu et Passeron, 1970). Les liens de participation élective mobilisés nous montrent ainsi le potentiel de rapprochement des dispositifs étudiés, tout autant que leurs limites.

 

Bibliographietop


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Ministère des Affaires sociales, de la Santé et des Droits des femmes, 2015, Plan National d’Action de Prévention de la Perte d’Autonomie.

Ministère délégué aux personnes âgées, 2003, Programme National « Bien-Vieillir » 2003-2005.

Ministère de l’Agriculture et de la pêche, ministère de la Santé et des solidarités, ministère de l’Économie, des finances et de l’industrie dans le cadre du Conseil national de l’alimentation, 2005, Avis n°53 sur les besoins alimentaires des personnes âgées et leurs contraintes spécifiques.

Ministère de la Santé et des solidarités, ministère délégué à la Sécurité sociale, aux personnes âgées, aux personnes handicapées et à la famille, ministère de la Jeunesse, des sports et de la vie associative, 2007, Plan national bien-vieillir.

Paugam S., 2014, L’intégration inégale : force, fragilité et rupture des liens sociaux, Paris, éd. Presses Universitaires de France.

Simmel G., 2013 [1908], Sociologie : études sur les formes de la socialisation, Paris, éd. PUF.

Sobal J., Nelson M. K., 2003, « Commensal eating patterns: a community study » Appetite, vol. 41, n° 2, p. 181-190.

Walkowitz,J. R., 1982, Prostitution and Victorian Society : Women, Class, and the State, Cambridge,  Cambridge University Press.

Zolesio E., 2011, « Anonymiser les enquêtés » ¿ Interrogations ?, n° 12, p. 174-183.

 

Notestop


1. Si la commensalité renvoie étymologiquement au fait de partager une même table et par extension au fait de manger avec d’autres personnes (Sobal et Nelson, 2003), la convivialité renvoie quant à elle au « plaisir (...) de chercher un échange sincèrement amical autour d'une table proposant des mets propices au développement de l’esprit » (Corbeau et Poulain, 2002, p. 97). Les deux notions ne sont donc pas interchangeables, plusieurs auteurs ayant démontré le caractère à la fois intégratif et ségrégatif que pouvait revêtir le repas partagé (Grignon, 2001 ; Fischler, 2011).

2. Gusfiels parle quant à lui de « croisades symboliques » (1986).

3. C’est notamment le cas des luttes observées aux États-Unis telles que la limitation de l’alcool au volant (Gusfield, 1984) ou la réglementation de la prostitution (Walkowitz, 1982).

4. De nombreux échanges téléphoniques sont venus compléter ces données.

5. Les bénéficiaires et les responsables associatifs.

6. Ce programme a été mis en place par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) lors du congrès mondial de gérontologie et de gériatrie qui s’est tenu en juin 2005 à Rio de Janeiro, au Brésil. Son objectif est de créer un réseau de villes « engagées dans l’amélioration du bien-être des habitants âgés sur leur territoire » [https://www.pour-les-personnes-agees.gouv.fr/actualites/quest-ce-quune-ville-amie-des-aines] (dernière consultation le 3 avril 2019).

7. Un grand nombre de structures associatives œuvrant en faveur du bien-vieillir y a été identifié lors d’un état des lieux préliminaire portant sur la ville de Grenon et sa périphérie.

8. Près de la moitié des habitants ne disposaient pas de sanitaires dans leur logement.

9. Source [https://www.insee.fr] (dernière consultation le 1er. mars 2016).

10. Ibid.

11. Rapport d’activité 2015 d’ABE.

12. Situés à quelques rues de l’ancienne bâtisse.

13. Voir plus bas pour les profils des responsables.

14. Dans les années 1990, de grands repas sont régulièrement organisés dans la cour de l’association.  Ces banquets sont confectionnés à tour de rôle par des adhérentes volontaires et réunissent plusieurs dizaines d’habitants du quartier.

15. Documentation d’ABE.

16. Dans ce contexte, ABE obtient en 2012 la première place d’un concours national organisé par une caisse de retraite pour ses activités « alliant nutrition, santé et bien-être », titre desservi aux structures associatives menant « des actions dans les domaines de la prévention, de l’accompagnement de la perte d’autonomie, de l’aide aux aidants ou encore du lien intergénérationnel ». Toutefois, c’est moins le montant de la récompense que la reconnaissance institutionnelle qui en découle qui constitue un apport pour la petite structure, qui ne pourrait subsister sans l’investissement d’une poignée de bénévoles.

17. L’échantillon (N=26) montre que les retraités représentent près de 9 participants sur 10. Le rapport d’activité 2015 de l’association fait état de 85% de retraités. Pour obtenir cette estimation, les responsables associatifs ont également fait passer des questionnaires lors de la Cantine qui constitue, selon eux, un des « moments fédérateurs » de l’association (et par extension un échantillon relativement représentatif des effectifs globaux). On y retrouve en effet des participants à toutes les activités proposées par l’association.

18. Communication externe de la structure.

19. On note la présence d’un grand nombre d’anciennes professionnelles de l’éducation nationale (institutrices, documentalistes).

20. Huit personnes sur dix.

21. Les résultats produits au sein d’une seconde association (dont les adhérents disposent de conditions sociales et économiques plus favorables) ont montré des résultats supérieurs en matière de santé auto-estimée : tandis que la moyenne d’âge était plus élevée que chez les répondants d’ABE, ils étaient deux fois moins nombreux à se déclarer malades ou handicapés.

22. Plusieurs adhérentes suivaient un traitement chimiothérapeutique ou hormonal au moment de l’étude.

23. Contrairement aux participants des dispositifs observés dans la seconde association dont l’objectif premier est de rester actifs.

24. Une réunion de concertation autour des menus, à laquelle les bénéficiaires sont conviés, est organisée chaque trimestre par les responsables bénévoles. Toutefois, ce sont des logiques budgétaires et nutritionnelles qui déterminent la décision finale.

25. En raison de la présence éventuelle de déjections animales liées aux conditions de stockage.

26. Propos recueilli auprès de Claire lors d’un atelier culinaire.

27. Idem.

28. À noter que les menus proposés par Manu dans le cadre de la Cantine présentent uniquement l’intitulé des plats.

29. Propos recueillis auprès de Joséphine au cours d’un échange informel.

30. Idem.

31. Sept euros par participant et par repas, auquel s’ajoutent cinquante centimes si le participant consomme un café ou un thé. À noter que les bénéficiaires à faibles revenus bénéficient d’une réduction de deux euros, de même que les participants à l’Atelier Nutrition pour leur « participation ».

32. Idem.

33. L’inscription à la Cantine et au Repas Nutrition s’effectue également d’une semaine sur l’autre, mais de manière individuelle cette fois. Les bénéficiaires se présentent juste avant le repas auprès de Guy pour payer et se réinscrire. Pour cette raison, ce sont toujours plus ou moins les mêmes qui participent aux repas et il est difficile de les réintégrer une fois qu’on les a quittés. Une liste d’attente a été mise en place par Joséphine en cas de désistement. Le nombre limité de place aux repas ainsi que sa gestion de la liste d’attente font l’objet de tensions importantes au sein d’ABE.

34. Esther est âgée d’une soixantaine d’années. Sans activité professionnelle, sa précarité est visible tant dans sa manière de s’habiller, de parler que dans les nombreux stigmates que présente son corps. 

35. Retraitée de l’enseignement, la septuagénaire arbore une posture d’autorité. Malgré un comportement acerbe et ses altercations régulières (toujours avec des bénéficiaires déjà marginalisés au sein d’ABE), Solange semble plutôt bien intégrée. Particulièrement bien vue par les responsables associatifs, elle est également proche d’adhérentes au tempérament plus pondéré, telles que Rose ou Jeanne (également retraitées de l’enseignement et âgées d’environ 70 ans) dont elle partage la table lors des repas partagés.

36. Un adhérent sans activité professionnelle âgé d’une quarantaine d’années.

37. L’« outsider » ou le « déviant » est l’individu présentant des comportements jugés transgressifs par rapport aux normes en vigueur dans un groupe donné. Pour Becker, la déviance n’est pas une propriété inhérente à certains individus ou à certains actes, mais elle est le fruit d’interactions entre ceux qui créent les normes, ceux qui la font respecter, ceux qui sont qualifiés de déviants, etc.

38. À l’instar de Lastima, des milliers d’enfants métis eurasiens (nés de pères français, souvent militaires) ont été « rapatriés » en France entre les années 1950 et 1970 à la suite de la guerre. Ces enfants ont été regroupés dans des foyers ou dispersés dans des internats et des familles d’accueil, les mères sont restées sur place. Cette migration forcée (relevant de la biopolitique) visait à acculturer et à éduquer ces enfants (Denéchère, 2012). Déracinée de sa famille biologique, Lastima n’entretient que de très rares échanges téléphoniques avec une de ses sœurs aînées.

39. Ce laborantin à la retraite est présent chaque jeudi à la Cantine et s’installe systématiquement à la même table pour déjeuner, près de la grande baie vitrée. En face de lui Mauricette (la doyenne de l’association, ancienne ouvrière textile), Marco (atteint d’autisme) et Rémi (atteint de déficience visuelle). Ces deux quarantenaires, sans activité professionnelle du fait de leur statut d’adultes handicapés, repartent immédiatement après avoir consommé le repas. C’est à cette table que s’assoie également Guy, le bénévole en charge de la caisse d’ABE. C’est cette table qui accueille parmi les « cas les plus lourds » d’ABE, pour reprendre l’expression utilisée par certaines bénéficiaires ou Joséphine.

40. Lorène fait également figure d’outsider au sein d’ABE. C’est pour sa non-soumission aux responsables d’ABE qu’elle estime avoir été mise au ban de l’association. Inscrite sur la liste d’attente des repas partagés depuis de nombreux mois, elle attend toujours d’être rappelée par Joséphine.

41. Lorène dénonce par exemple le fait que Jeanne et Rose fréquentent Denis, un bénéficiaire souffrant de troubles bipolaires, uniquement lorsqu’il va bien.

42. Il est vrai que la composition sociale du Repas Nutrition et de la Cantine sont sensiblement différentes, du fait d’une présence plus importante dans le second groupe de participants issus de la chorale, qui est exclusivement composée de retraités issus de la classe moyenne. En rémission d’un cancer, elle porte une attention particulière à la qualité nutritionnelle des repas et privilégie les menus du Repas Nutrition en raison des produits issus de l’agriculture biologique que Claire utilise. Pourtant, elle se rend plus souvent à la Cantine en raison de profils sociaux moins problématiques, selon elle.

43. Ce repas réunit un réseau d’interconnaissances informel basé sur des liens électifs créés au sein de l’association. Les « cas lourds » ainsi que les responsables associatifs en sont exclus (ces derniers sont pourtant au courant de son existence, et m’ont informée de la présence d’un « repas hors les murs », pour reprendre leur expression, dès mon arrivée sur le terrain). L’intégration à ce réseau se fait par cooptation. J’ai pu l’intégrer à la fin de mon terrain, à la suite d’un rapprochement avec Rose et Jeanne, auprès desquelles j’ai réalisé des entretiens biographiques individuels.

44. Propos recueillis auprès de Joséphine lors d’entretiens informels réalisés dans le cadre de mes observations.

45. Idem.

46. En plus de son diabète et d’une mauvaise santé bucco-dentaire, Lastima est atteinte d’arthrose au genou qui rend ces déplacements difficiles. Habitant au deuxième étage d’un immeuble sans ascenseur, elle a d’ailleurs fait la demande d’un autre logement social, situé cette fois-ci en rez-de-chaussée.

 

Pour citer cet articletop


Référence électronique

Sonia Bouima, "Rejouer sa condition sociale sur la scène de l’alimentation partagée : le cas des ateliers culinaires et des repas partagés pour « bien-vieillir »", Sciences et actions sociales [en ligne], N°14 | année 2021, mis en ligne le date 20 janvier 2021, consulté le , URL : http://www.sas-revue.org/n-conception/78-n-14/dossier-n-14/196-rejouer-sa-condition-sociale-sur-la-scene-de-l-alimentation-partagee-le-cas-des-ateliers-culinaires-et-des-repas-partages-pour-bien-vieillir

 

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Sonia Bouima
Attachée temporaire d’enseignement et de recherche à l’Université Claude Bernard (Lyon 1).
Membre du Collège des humanités et des sciences sociales (CHUSS) et de l’équipe d’accueil Sciences, société, historicité, éducation et pratiques (S2HEP).
Ingénieure de recherche sur le projet (MAMDANS) de l’Université Jean Moulin (Lyon 3)
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Droits d'auteur


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N°14 | Année 2021 : "Alimentation, intervention sociale et société"

Dossier

Migrations, précarités et aides alimentaires.

Adaptations d’une association caritative aux demandes d’un public émergeant

Arine Kassabian

Résumé | Index | Plan | Texte | Bibliographie | Notes | Citation | Auteur


Résumés top


Français

La culture culinaire d’une région intègre les héritages du passé et expériences du présent, et est à l’image de ses ressources et contraintes. Si les voyages sont propices à la découverte de nouvelles saveurs, le contexte migratoire est souvent associé au maintien des habitudes alimentaires du pays d’origine, marquant le rattachement à l’identité nationale. Vu le flux important de demandeurs d’asile en France, leur grande précarité et dépendance des dispositifs d’aide, cet article questionne, par la mobilisation de données collectées via une enquête immersive au sein d’une association d’aides alimentaires, les modalités d’adaptation de cette dernière aux demandes d’un public émergeant.

English

The culinary culture of a region reflects both a legacy from the past and present conditions, as well as its resources and constraints. While travelling is associated with the discovery of new kinds of cuisine, migrants tend to maintain the dietary habits of their country of origin, thus showing their attachment to their national identity. France is facing an ever-increasing number of asylum seekers, a vulnerable population marked by its precarious social conditions and dependence on charitable associations. By using data collected during an immersive study in a food aid charity, this article aims to question the methods used by the charity to adjust to the food demands that are specific to an emerging population.

Entrées d'indextop


Mots-clés : migration, précarité, aide alimentaire, culture, tabou alimentaire

Key words : migration, precariousness, food aid, culture, food taboo

Plantop


Tendances de choix alimentaires de bénéficiaires d’autres cultures et origines

Perceptions, acceptation et adaptation aux « nouvelles demandes »

Vers une meilleure adaptation aux consommations d’un public émergeant

 

Texte intégraltop


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En alimentation comme dans d’autres domaines, des modes et de nouvelles tendances voient régulièrement le jour et se succèdent. Dans un schéma classique « ruisselant » en sociologie des consommations, elles naissent dans un premier temps au sein des classes dites « dominantes », ou catégories sociales « supérieures », et concrétisent la quête d’une distinction par rapport aux catégories sociales dites « inférieures ». Ces modes et tendances sont, dans un second temps, généralement progressivement adoptées par les catégories « intermédiaires », marquant leur « bonne volonté » ou aspiration à ressembler aux catégories « supérieures ». Elles sont ensuite diffusées dans le reste de la société (Bourdieu, 1979). Ainsi, progressivement avec sa diffusion sociale, une tendance sera abandonnée des catégories « supérieures » où apparaîtront de nouvelles modes ou de nouveaux goûts et deviendront à leur tour des vecteurs de distinction (Bourdieu, 1979 ; Régnier et al., 2009). C’est le cas, par exemple, de l’utilisation des épices dans la gastronomie française. Elles furent, en effet, autrefois convoitées par l’Aristocratie à cause de leur rareté, leur prix élevé et la quasi-impossibilité des catégories « inférieures » de s’en procurer. Vers la fin du XVIe siècle, avec la découverte du Nouveau Monde et l’intensification du commerce, les épices devinrent plus abondantes en France et leurs prix plus accessibles. Leur utilisation se répandit alors auprès des Bourgeoisies1 et fut abandonnée de l’Aristocratie, dont les membres adoptèrent une nouvelle tendance alimentaire consistant à accorder de l’importance aux goûts des constituants-mêmes d’un repas, ne cherchant pas à les masquer par les épices (Poulain, 2017, p. 210 ; Régnier et al., 2009).

La convoitise et découverte de cuisines et de saveurs d’ailleurs, par les voyages culinaires nomades ou sédentaires2, sont des pratiques jusqu’à présent répandues et valorisées au sein des catégories « supérieures » et « moyennes-supérieures » (Poulain, 2017 ; Régnier et al., 2009). Mais parallèlement à cette tendance existe aujourd’hui, au sein de ces mêmes catégories, une autre tendance alimentaire tout aussi valorisée, valorisante et distinctive. Il s’agit de la consommation d’une alimentation qualifiée de « durable », favorisant les produits locaux, de saison et issus de l’agriculture biologique, et qui incite à limiter la consommation d’aliments carnés, de produits d’élevage, voire de pêche (Carnoye et Guimont, 2019). Pourtant, l’adhésion à ce courant, voire l’adoption d’un mode de vie « durable » symbolisaient à leurs prémisses un engagement pour l’environnement et la préservation de la biodiversité et des écosystèmes, et visaient à encourager les activités de petits producteurs et les exploitations respectueuses de l’environnement (Mekouar et Talla, 2012). L’éloge d’une alimentation équitable devint cependant rapidement un outil marketing avec la création, par exemple, d’un label, de marchés et d’une industrie « bio »3, tout comme la mise sur le marché de produits labellisés « végétarien »4 et « végane »5, notamment avec la commercialisation de produits ayant un goût, une texture et une apparence semblables à ceux des aliments carnés ou d’origine animale. Citons-en la « simili-viande » ou la « viande végétale », le lait, le fromage, le yaourt ou encore les desserts lactés végétaux élaborés à partir de légumes, de graines, de légumineuses, de féculents, etc. (Raffard et Fumey, 2018). Le prix relativement élevé de ces denrées et d’autres produits labellisés ont cependant transformé cet engagement en un marqueur d’appartenance à une catégorie sociale « moyenne » ou « supérieure », incitant des personnes appartenant à ces catégories à adopter une alimentation durable sans formellement adhérer à l’idéologie « durable »6 (Ouédraogo, 2005). Ainsi, par sa définition et son principe, l’alimentation durable est accessible à toutes les catégories socio-professionnelles et peut même contribuer, en induisant une diminution de la consommation de produits carnés et en privilégiant l’achat de produits locaux et de saison, voire de l’autoconsommation7, à la réduction du budget consacré à l’alimentation (Poulain, 2017 ; Régnier et al., 2009). La consommation d’une alimentation durable par l’achat de denrées labellisées et conçues pour combler les diètes restrictives mentionnées marque cependant l’appartenance à une catégorie sociale « supérieure » ou « moyenne-supérieure » (Laisney, 2013 ; Régnier et al., 2009).

Ce n’est pourtant pas le cas des denrées et produits importés, connus également sous le nom attrayant de « produits exotiques » qui, de par leurs prix relativement élevés, sont surtout accessibles aux populations financièrement aisées. Leur consommation constitue ainsi, comme mentionné supra, un marqueur de distinction sociale, voire une modalité de mise en avant, par la familiarité avec des denrées non connues de la plupart, d’une curiosité et d’un savoir culinaires élargis. Pourtant, ces cuisines exotiques et leurs ingrédients importés et coûteux constituent l’alimentation de base de populations migrantes8, pour qui leur consommation symbolise la continuité et la préservation des habitudes alimentaires du pays d’origine. En effet, si les voyages sont l’occasion de découvrir de nouvelles cultures, dont les cultures culinaires, les denrées, les recettes et goûts du pays visité, le contexte migratoire est plutôt propice au « renforcement de l’identité des migrants autour des pratiques alimentaires (nationales) » (Barou, 2010, p. 7). Des migrants et des personnes appartenant aux « générations issues de l’immigration »9 peuvent ainsi s’attacher aux habitudes alimentaires de leurs pays d’origine et les préserver au fil des années. L’appréciation de ces goûts et saveurs renforce leur appartenance nationale et les distingue de la population et des cultures locales. D’autres peuvent, à l’inverse, chercher à s’intégrer à la population et à la culture locales en y adaptant leurs pratiques diverses, y compris par leurs habitudes alimentaires (Claval, 2003 ; Sayad, 1994).

La définition des « migrants » retenue ici et évoquée plus haut écarte toute association systématique entre précarité et migration. De même, des études statistiques effectuées par l’INSEE10 montrent que près d’un tiers des migrants en France sont originaires de pays économiquement équivalents ou supérieurs à la France et que souvent, après une période d’adaptation, les migrants parviennent à s’intégrer dans la société d’accueil (Tavan, 2005). Pourtant, le niveau socioéconomique moyen des migrants est plus faible que celui de la population générale française. En outre, la plupart des demandeurs d’asile, notamment ceux qui sont récemment arrivés en France, cumulent plusieurs précarités dont la précarité financière, sociale, sanitaire et résidentielle, auxquelles s’ajoute une faible connaissance, voire méconnaissance, d’une part, des institutions et des dispositifs locaux, et d’autre part de la cuisine et des denrées locales couramment consommées (Bouchaud et Cha, 2012 ; Poulain et Tibère, 2008). L’importance, parmi les migrants, de la part des personnes en situation de précarité financière et en insécurité alimentaire11 est confirmée par l’enquête Abena (Alimentation et état nutritionnel des bénéficiaires de l’aide alimentaire ; 2011-2012)12 : près de 60% des bénéficiaires d’aides alimentaires inclus dans cette enquête sont d’origine étrangère, qu’il s’agisse de personnes récemment arrivées en France ou y résidant depuis plus de 10 ans (ces derniers constituaient près de 55% des bénéficiaires d’origine étrangère) (Grange et al., 2013).

Or, le flux de demandeurs d’asile en France est en constante augmentation. Les derniers chiffres publiés par le ministère de l’Intérieur montrent une augmentation de presque 100% entre 2013 (66 251 demandes d’asile) et 2018 (122 743 demandes d’asile) du nombre de personnes qui demandent l’asile en France, avec une augmentation notable de 21,8% entre 2017 et 2018 (ministère de l’Intérieur, 2019). Ainsi, en prenant en considération l’augmentation nette du nombre de demandeurs d’asile en France, et en notant la proportion importante de ces derniers parmi les bénéficiaires d’aides alimentaires, il semble intéressant de questionner ici les modalités d’adaptation des associations d’aides alimentaires, notamment de leur offre alimentaire, aux demandes et habitudes alimentaires de bénéficiaires d’autres cultures et origines ; public qui sera, ici, qualifié d’« émergeant ».

La réponse à ce questionnement sera apportée par la mobilisation, d’une part, de données collectées à travers une enquête par observations participantes masquées (Malinowski, 1922 ; Peretz, 2004) effectuée par une bénévole, distributrice d’aides alimentaires dans une association caritative. L’association enquêtée se distingue d’autres associations du fait qu’elle ne dispense pas des colis tout faits, mais qu’elle accorde aux personnes servies la possibilité de choisir les denrées qu’elles souhaitent emporter. L’enquête en question a duré environ une année universitaire (40 demi-journées de bénévolat). Elle a abouti à un carnet d’observations participantes masquées où sont restituées les interactions entre l’enquêtrice-bénévole et des bénéficiaires d’aides alimentaires, renseignant notamment sur leurs demandes et choix alimentaires. À la suite de cette observation active, 486 « cas » ont été restitués au total, dont chacun est analysable compte tenu du cadre spatio-temporel et interactionnel de son déroulement (Chauvin et Jounin, 2012 ; Peretz, 2004). Seront mobilisées, d’autre part, des données recueillies par entretiens semi-directifs et des entretiens informels au cours des demi-journées de service avec des responsables de cette association et des bénévoles distributeurs d’aides alimentaires.

Cet article comporte deux parties principales. Seront décrites, dans un premier temps, les tendances de choix alimentaires de personnes assistées d’origine étrangère ou ayant des normes alimentaires différentes. Sera analysée, dans un second temps, la perception de bénévoles et des responsables associatifs de l’émergence de cette « nouvelle catégorie » de bénéficiaires et de leurs « nouvelles » demandes, puis seront mis en avant les efforts d’adaptation, à la fois de l’association et des bénévoles, à ces demandes. L’article sera enfin clôturé par des suggestions qui pourraient permettre à l’association de mieux s’adapter aux demandes, voire besoins de cette population émergente.

Tendances de choix alimentaires de bénéficiaires d’autres cultures et origines

La présentation des tendances des choix alimentaires de bénéficiaires d’origine étrangère requiert, ici, une mise au point méthodologique qui apportera de la clarté sur les modalités de renseignement sur le pays ou la région d’origine d’une personne assistée. Les données mobilisées ont été collectées à travers une enquête par observations participantes masquées. Si le principal avantage de cette méthodologie est la préservation des caractéristiques du milieu étudié et de l’authenticité des conversations et interactions, elle n’apporte cependant pas de renseignements systématiques sur le profil ou le parcours d’un enquêté (Chauvin et Jounin, 2012 ; Peretz, 2004). Ainsi, pendant l’enquête, l’enquêtrice n’a pas eu l’occasion de se renseigner systématiquement sur l’origine de toutes les personnes qu’elle a assistées. D’autre part, l’association caritative où s’est déroulée l’enquête n’est pas autorisée à recueillir des données concernant la nationalité ou le pays d’origine des assistés, et n’a donc pas de chiffres exacts sur la proportion des personnes d’origine étrangère parmi l’ensemble des bénéficiaires. Pendant un entretien, la responsable de l’association a cependant souligné le nombre important de ces derniers en disant « chez nous, ce qu’on aide c’est plutôt étranger, je pense qu’il y a au moins 60% des gens qui sont étrangers. Mais c’est que du visuel, que de l’impression ». Puis a-t-elle ajouté « mais je ne sais pas si c’est un choix en fait, c’est juste des critères d’attribution, comme ils (les étrangers) sont encore plus précaires que les précaires (français), et qu’il y a beaucoup d’enfants aussi, les aides, elles se concentrent sur eux ».

Tout comme la responsable interrogée, l’enquêtrice s’est surtout fiée à des critères visuels (couleur de peau, vêtements traditionnels) ou à d’autres critères culturels (langue parlée, origine du nom ou du prénom) pour détecter le pays ou la région d’origine de personnes assistées. De plus, lorsque l’occasion se présentait, elle entamait des discussions avec elles et cherchait, entre autres, à se renseigner sur leur pays, voire ville d’origine. Aussi, grâce à sa maîtrise, outre de la langue française, de l’anglais, de l’arabe et de l’arménien, l’enquêtrice a su occuper une position privilégiée auprès de bénéficiaires d’origine étrangère : elle a mis à l’aise des bénéficiaires qui connaissaient ces langues mais qui maîtrisaient peu, ou pas du tout la langue française. Ceci a, de plus, fréquemment ouvert la porte à des discussions, voire des confidences, qui ont été restituées a posteriori dans les carnets d’observations. Ainsi, parmi les 486 cas restitués, 242 comportent un renseignement sur le pays d’origine de la personne ou du ménage assisté. Sont restitués 35 cas représentant les choix alimentaires effectués par des bénéficiaires originaires d’un pays arabo-méditerranéen13, 71 cas de bénéficiaires de l’Afrique subsaharienne14, 69 des pays du Caucase15, 18 des Balkans16 et 18 de l’Asie centrale ou de l’Est, auquel s’ajoutent 31 cas de bénéficiaires français. Ces chiffres sont en concordance avec les statistiques relatives aux pays d’origine des demandeurs d’asile en France publiées annuellement par le ministère de l’Intérieur (ministère de l’Intérieur, 2018, 2019).

La culture d’une région et les habitudes de ses habitants englobent « les héritages du passé et l’expérience du présent » (Claval, 2003, p. 247). La culture culinaire et les habitudes alimentaires ethniques, nationales et régionales sont à l’image des denrées dont dispose une population, qu’elles soient produites localement ou importées par voie commerciale ou par les colons ; et subissent le poids des contraintes rencontrées, notamment celles affectant l’approvisionnement ou le stockage alimentaires (Claval, 2003 ; Levenstein, 1997). Elles portent également le poids des « luttes de classe, de sexe, ethniques et religieuses (qui) contribue(nt) à forger cette culture nationale » (Pilcher, 1996, p. 193). Le contexte migratoire peut conduire soit à un attachement aux habitudes alimentaires du pays d’origine dans une perspective de confirmation identitaire, soit à leur abandon qui marque une volonté de distinction des générations précédentes et d’intégration à la culture locale (Régnier et al., 2009 ; Sayad, 1994). Le maintien des habitudes alimentaires du pays d’origine implique la convoitise de denrées qui y sont fréquemment consommées et la préparation de ses repas populaires. Si ces denrées et les ingrédients de ces repas sont faciles à trouver dans les pays d’origine, et si leurs prix y sont abordables et accessibles même à ceux ayant un budget restreint, leur rareté dans le pays d’accueil, la France dans ce cas, leur octroie le statut de denrées « de luxe » auxquelles des personnes en grande précarité financière, telles que les demandeurs d’asile, peuvent difficilement ou ne peuvent pas accéder. Nous nous intéressons ici spécifiquement à la demande de ces denrées par des bénéficiaires d’aides alimentaires d’origine étrangère. Seront ainsi présentées et analysées, dans un premier temps, les tendances générales des choix en fruits et légumes de bénéficiaires originaires de l’Afrique subsaharienne ; puis celles en termes de charcuterie effectuées par des bénéficiaires originaires des pays des Balkans et du Caucase. Dans un second temps seront présentés et analysés les demandes et choix, en produits carnés, de bénéficiaires de religion musulmane adhérant à la norme halal.

Les cuisines de l’Afrique subsaharienne et les habitudes alimentaires de ses habitants sont à l’image des écosystèmes et des ressources : elles varient fortement selon les régions, les ressources naturelles, les milieux (urbain ou rural) et les moyens financiers des habitants (Cusack, 2005 ; Essomba et al., 2010). En Afrique subsaharienne, les fruits et légumes sont produits généralement en milieu rural : récoltés à l’état sauvage ou cultivés dans ses propres champs ou cours, et sont ensuite consommés par les populations « locales » ou transportés vers les villes pour y être vendus. De manière générale, les légumes ne sont pas très appréciés de ces populations, les plus consommés étant les tomates et les légumes verts feuillus. En contrepartie, les fruits sont particulièrement convoités, la papaye, la mangue, la goyave, la banane et les avocats étant parmi les plus consommés (Fumey et Etcheverria, 2004 ; Latham, 1979). Cela explique la demande accrue de ces denrées, même en France, par les populations migrantes originaires de l’Afrique subsaharienne, dont les bénéficiaires d’aides alimentaires rencontrés pendant l’enquête. Ainsi, lorsque l’association caritative proposait des bananes, les personnes assistées originaires d’Afrique subsaharienne en emportaient volontiers, essayant souvent de négocier au-delà de la quantité qui leur était attribuée. Cela restait vrai même lorsque les bananes étaient écrasées et abimées, perçues comme immangeables par d’autres. Les pommes, les poires, les oranges et clémentines étaient d’autres fruits connus, recherchés et emportés par ces bénéficiaires, tout comme les mangues, les kiwis, les avocats et les papayes qui étaient pourtant très rarement proposés. Si cette demande risque d’être perçue comme une avidité, elle doit cependant être placée dans un contexte précis pour être mieux comprise. Il s’agit, en effet, de denrées largement disponibles dans les régions d’origine de ces personnes, leur convoitise s’inscrivant ici dans le cadre de leur recherche des goûts et saveurs de ces régions, et non pas la recherche de comportements alimentaires des classes élites. En parallèle, une proportion importante de ces bénéficiaires, notamment ceux récemment arrivés en France, ne connaissait et donc n’emportait pas certains des fruits et légumes proposés par l’association, dont certains étaient considérés par les Français comme des marqueurs de l’appartenance à une catégorie aisée. Citons les pêches, la nectarine, les abricots, les kakis, les endives, les choux de Bruxelles, les asperges et les artichauts (Poulain, 2017 ; Régnier et al., 2009).

Un phénomène similaire était observé auprès de bénéficiaires originaires des pays du Caucase ou de la région des Balkans et concernait leurs demandes en charcuterie : les saucisses et la viande ou le poisson fumé ou saumuré étant très appréciés dans ces régions et consommés notamment en périodes de fête (Bradatan, 2003 ; Dallakyan, 2015 ; Ugurlu, 2015). Si les bénéficiaires originaires de ces régions emportaient volontiers les produits carnés proposés par l’association caritative, ils recherchaient et appréciaient particulièrement les saucisses qui étaient pourtant rarement proposées. Ainsi, en cas de disponibilité, ces bénéficiaires négociaient les quantités emportées de ces denrées, certains voulant même emporter toute la quantité qui était disponible. En contrepartie et parallèlement à cela, des bénéficiaires originaires de ces régions n’étaient souvent pas familiers avec certaines denrées « locales » semblables, voire similaires à celles qu’ils convoitaient, et n’en choisissaient donc pas. Citons le jambon cru, ou les saucisses, le boudin et les andouilles caractéristiques de la cuisine française.

Les données mentionnées ici signalent que, malgré leur connaissance relativement faible des denrées proposées par l’association et leur convoitise de certains produits « rares » ou « de luxe », les bénéficiaires originaires de l’Afrique subsaharienne emportaient quand même des fruits et légumes, tout comme ceux originaires des régions du Caucase ou des Balkans qui emportaient des produits carnés et de la charcuterie. Ce n’est pourtant pas le cas d’une proportion considérable de bénéficiaires de religion musulmane dont les choix alimentaires étaient affectés par l’adhésion à la norme halal17 : un procédé d’abattage requis pour rendre consommable la chair de tout animal « terrestre » ou « aérien », à l’exception du porc dont la consommation est strictement bannie. L’abandon ou le maintien de ce tabou alimentaire par des immigrés de religion musulmane et leurs descendants français a fait l’objet d’études sociologiques et ethnographiques. Elles montrent que cette consommation est souvent associée à des traits distinctifs et des qualités d’ordre moral dont la pureté et la licéité, conduisant à sa persistance malgré la grande précarité de certains migrants et le prix relativement élevé de la viande et des dérivés carnés halal en France (Bergeaud-Blackler, 2017).

Parmi les 486 cas restitués dans les carnets de terrain, 82 reflètent la répercussion des tabous alimentaires régis par la religion musulmane sur les choix alimentaires de bénéficiaires. L’analyse de ces situations a permis de distinguer trois principaux « profils » parmi ces derniers. Dans un premier temps, certaines personnes n’emportaient de l’association que les denrées halal qu’elles connaissaient et qu’elles consommaient dans leurs pays d’origine. En termes de viandes et de dérivés carnés, leurs choix étaient restreints à la viande halal exceptionnellement proposée par l’association, et aux poissons et fruits de mer qu’elles connaissaient. Ainsi, ceux ne connaissant pas les pavés de saumon ou les poissons fumés comme la truite, le saumon ou le hareng n’en emportaient pas spontanément, certains pouvant en choisir suite aux renseignements d’un bénévole. Les consommations de ces personnes rappellent celles des « mangeurs ritualistes » décrits par Rodier (2014). Le second profil de consommateurs de denrées halal est celui des personnes qui, contrairement aux premiers, cherchaient à diversifier leur alimentation et affichaient une volonté à découvrir de nouveaux produits. Leurs choix alimentaires comprenaient, outre les denrées choisies par les « mangeurs ritualistes », des produits « sans viande » telles que les pizzas et quiches végétariennes, et d’autres produits labellisés conçus spécialement pour compléter une diète végétarienne, telles que les « simili-viandes » et les saucisses végétariennes. Les choix alimentaires de ces bénéficiaires rappellent celles des « mangeurs consommateurs » décrits par Rodier ( 2014). Enfin, existaient des bénéficiaires de religion musulmane pour qui le seul aliment tabou était le porc. Ils consommaient tout autre produit carné (viande, volaille, charcuterie, etc.) indépendamment des techniques d’abattage pratiquées.

Si les restrictions alimentaires des bénéficiaires appartenant à cette dernière catégorie leurs permettaient d’emporter la majorité des produits carnés proposés par l’association, notamment les steaks hachés surgelés régulièrement présents fournis par le Fonds Européen d’Aide aux Démunis (FEAD), ce n’est pourtant pas le cas des personnes appartenant aux deux autres catégories et qui ne consommaient que des produits halal : leurs « courses » étaient dépourvues de produits carnés, donc carencées en certains micronutriments et pauvres en sources de protéines animales. Leur sélectivité n’est pourtant pas le résultat d’un souci diététique ou de l’adhésion à une norme alimentaire pesco-végétarienne18 : des pratiques qui marquent, du moins en France, l’appartenance à une catégorie socio-professionnelle « moyenne » ou « supérieure » (Ouédraogo, 2005 ; Régnier et al., 2009) ; mais manifeste une appartenance religieuse, associant à la consommation de denrées halal des qualités d’ordre moral (Nizard, 2018).

Si la diminution de la consommation de viandes et de produits carnés est aujourd’hui encouragée par les autorités sanitaires pour ses bénéfices sur la santé, notamment pour sa contribution à la diminution du risque de maladies cardiovasculaires, les produits carnés restent des sources de protéines de haute valeur biologique19, de vitamines et de minéraux indispensables à l’organisme, d’où la nécessité de leur consommation en quantités modérées ou, en cas d’une diète carencée ou dépourvue de viandes, de l'ajustement des apports en d’autres denrées ou du recours à la supplémentation (Mahan et Raymond, 2017). Certains produits conçus pour compléter la diète de personnes consommant une alimentation végétarienne et végane, comme les « simili-viandes » ou les produits laitiers d’origine végétale, sont ainsi fortifiés afin d’apporter les minéraux en carence dans ces diètes, principalement le calcium, le zinc ou le fer. Cela suggère que, quoique pauvre en produits carnés, l’alimentation des personnes ayant des habitudes alimentaires semblables à celles des « mangeurs consommateurs » (Rodier, 2014) pourrait être complète d’un point de vue nutritionnel, alors que ceux consommant une diète semblable à celle des « mangeurs ritualistes » (Rodier, 2014) courent un plus grand risque de consommer une alimentation nutritionnellement carencée. Ceci est d’autant plus vrai étant donné que les associations d’aide alimentaire sont le principal, voire seul lieu d’approvisionnement en produits frais comme la viande, le poisson et la charcuterie, d’une proportion importante de bénéficiaires d’aides alimentaires : 27 à 40% des personnes interrogées dans le cadre de l’enquête Abena par exemple (Grange et al., 2013) ; cette proportion pouvant être plus importante parmi les demandeurs d’asile dont les conditions de vie et moyens financiers sont encore plus précaires que ceux des populations « locales » assistées. Cela suggère que la consommation unique de produits carnés issus de l’abattage halal ne réduit pas seulement la diversité de l’alimentation de ces personnes, notamment de celles ayant une alimentation restreinte aux denrées avec lesquelles elles sont familières, mais qu’elle atteint également la qualité nutritionnelle de leur diète, ces personnes n’étant pas en mesure de s’approvisionner en produits carnés auprès des grandes surfaces. Ainsi, leur demande de produits connotés « de luxe », qu’il s’agisse de viandes ou de dérivés carnés halal, d’aliments labélisés « végétarien » ou « végane », voire la consommation unique de poissons et de produits de la pêche n’indique pas une aspiration à une catégorie « supérieure » mais s’inscrit dans la continuité d’une croyance religieuse et de l’adhésion à ses normes, tout en affichant une volonté d’emporter des denrées qui permettront de combler les besoins nutritionnels de l’organisme.

Ces observations induisent un questionnement sur la perception et prise en considération, par les responsables associatifs et les bénévoles distributeurs d’aides alimentaires, de ces « nouvelles » demandes et consommations alimentaires qui rappellent les pratiques des catégories élites ; point présenté, analysé et discuté dans la suite.

Perceptions, acceptation et adaptation aux « nouvelles demandes »

L’enquête pendant laquelle ont été collectées les données mobilisées et analysées dans cet article a été effectuée par une enquêtrice dont le profil et le parcours présentent plusieurs similitudes avec ceux de la population enquêtée et dont les choix et demandes alimentaires sont présentés et analysés ici. Elle connaissait, en effet, la langue arabe et la culture arabo-musulmane et était familière avec les habitudes alimentaires des pays arabo-méditerranéens, tout comme la langue arménienne et la culture, y compris la culture culinaire, de l’Arménie et d’autres pays du Caucase. À cela s’ajoute son arrivée récente en France pour y poursuivre ses études doctorales, ce qui explique sa compréhension de l’attitude de certains bénéficiaires face, d’une part, aux denrées qu’ils avaient l’habitude de consommer dans leurs pays d’origine, et d’autre part face aux denrées qu’ils ne connaissaient pas ou dont les goûts ne leur étaient pas familiers. Cette compréhension, empathie et volonté de coopérer n’étaient cependant pas affichées par tous les bénévoles ou responsables associatifs.

Notons ici que les demandes alimentaires des bénéficiaires d’origine étrangère et leur différence des denrées convoitées des populations locales étaient détectées par différents moyens par les bénévoles d’une part et les responsables associatifs d’autre part. En effet, si les premiers étaient en face à face avec les personnes assistées, dialoguaient avec elles et pouvaient facilement repérer les tendances alimentaires communes à certaines catégories d’assistés : les migrants provenant d’une même région ou les personnes adhérant aux mêmes tabous alimentaires dans ce cas ; ce n’était pas le cas des responsables associatifs qui, pris par des tâches administratives, passaient la plupart de leur temps dans les coulisses de l’association et étaient rarement témoins de ces demandes atypiques. Ils étaient pourtant capables de repérer, via la gestion des arrivages et des stocks de denrées, celles qui étaient demandées donc appréciées ou, au contraire, moins demandées donc peu appréciées ou inconnues aux bénéficiaires. Ainsi, à plusieurs reprises, à l’occasion de discussions informelles ou d’entretiens formels enregistrés et retranscrits, des responsables de l’association ont souligné la méconnaissance et la faible appréciation de bénéficiaires d’origine étrangère de certains légumes et de produits laitiers, notamment de fromages, proposés par l’association.

D’après les responsables et bénévoles, le principal, voire seul frein empêchant des bénéficiaires d’origine étrangère d’emporter des produits auxquels ils n’étaient pas familiers était leur méconnaissance de celles-ci, voire leur manque de curiosité : des comportements et attitudes souvent critiqués. Pourtant, l’enquête au sein de l’association, notamment par les données longitudinales que l’enquêtrice a recueillies à l’occasion de visites répétitives d’une même personne du service d’aides alimentaires, montrent qu’une proportion importante de bénéficiaires emportait, au fur et à mesure de son adaptation aux produits locaux et aux denrées proposées par l’association, certains produits qui lui étaient méconnus au départ. Citons-en des variétés de fruits, de viennoiseries ou de crème-desserts, ainsi que de fromages frais ou à tartiner : des denrées caractérisées par un goût sucré pour les premiers, et un goût légèrement acide pour les derniers. D’autre part, les denrées répugnées et non emportées par les bénéficiaires d’origine étrangère comprenaient des fromages à goût prononcé comme le camembert, le bleu ou le munster, et des légumes ayant un goût particulier, notamment amer, tels que les endives, les choux de Bruxelles, les choux, l’artichaut ou les asperges. Ces données d’observation rappellent, voire confirment les données bibliographiques indiquant qu’au-delà d’une question purement subjective, une préférence gustative est façonnée et développée dès le plus jeune âge, en fonction des goûts et des saveurs contactés, et qu’elle est à l’image des habitudes alimentaires nationales ou régionales (Claval, 2003). Ainsi, si le goût sucré est généralement hautement apprécié de toutes les populations, expliquant l’appréciation d’une proportion importante des bénéficiaires d’origine étrangère des « nouveaux produits » à goût sucré, ce n’est pas le cas du goût amer prononcé dans les légumes et fromages répugnés des étrangers mais dont le goût est particulièrement apprécié des Français (Poulain, 2017).

Pourtant, contrairement aux denrées citées : rapidement périssables et dont la distribution avant la date de péremption présentait un enjeu majeur pour l’association et s’inscrivait dans le cadre d’une lutte contre le gaspillage alimentaire ; les produits carnés surgelés étaient, d’une part, hautement demandés par tous les bénéficiaires à l’exception de ceux dont l’alimentation était affectée par des restrictions, notamment les tabous alimentaires de la religion musulmane ; et d’autre part, n’étant pas des denrées rapidement périssables, la gestion de leur stock ne présentait pas un problème à l’association. Ainsi, aucun propos indiquant l’attitude des responsables associatifs vis-à-vis de la recherche des bénéficiaires de religion musulmane de denrées halal ou végétariens n’a été recueilli. De leur côté, les bénévoles distributeurs d’aides alimentaires avaient des positions et attitudes différentes vis-à-vis du respect de cette norme et de la demande de produits halal. Ainsi, ceux qui étaient familiers avec la norme halal et qui en connaissaient les règles pouvaient venir en aide aux consommateurs halal en leur proposant des denrées végétariennes et des préparations sans viandes ou à base de poisson. De la sorte, et grâce à sa connaissance de la langue arabe, l’enquêtrice a pu discuter avec des personnes assistées arabophones et de religion musulmane, les mettre à l’aise et leur inspirer confiance, puis leur proposer des produits dont la consommation leur était possible mais auxquels ils n’étaient pas familiers. En contrepartie, d’autres bénévoles, notamment ceux ne connaissant pas cette norme, étaient souvent « lassés » de la demande récurrente de produits halal. De plus, n’étant pas familiers avec cette norme, ils ne proposaient pas systématiquement du poisson ou des préparations sans viande aux personnes adhérant à la norme halal.

Pourtant, dans la continuité de son principal objectif : la préservation voire l’amélioration du statut nutritionnel de personnes en situation de précarité, mais aussi pour prévenir le gaspillage alimentaire, l’association n’hésitait pas à déployer des efforts, voire à mettre en place des actions visant, in fine, à faire connaître des produits et denrées aux personnes assistées, voire à adapter l’offre alimentaire à leurs préférences. Une meilleure compréhension des capacités de l’association à adapter son offre alimentaire à ces « nouvelles » demandes et habitudes requiert, dans un premier temps, la précision des sources d’approvisionnement de l’association et l’estimation de sa capacité à déterminer les denrées proposées.

D’après la responsable du service d’aides alimentaires, les aliments proposés proviennent de trois sources. Dans un premier temps, le FEAD livre à l’association des denrées estimées être « de première nécessité », le contenu de ces livraisons étant déterminée annuellement par l’association, parmi une liste fournie par le FEAD. Dans le cas de l’association enquêtée, les produits livrés par le FEAD étaient la farine, le sucre, l’huile, le café, les pâtes alimentaires, le riz et le lait, et le steak haché, le poisson, la dinde et le beurre surgelés. La seconde source d’approvisionnement mentionnée par la responsable était l’achat, grâce à une dotation annuelle, de produits non proposés par le FEAD. L’association achetait ainsi des conserves de légumes, de poissons et de préparations avec viandes comme les raviolis ou la lentille-saucisse. Enfin, la troisième source d’approvisionnement était le retrait des grandes surfaces et des agriculteurs : des dons effectués dans le cadre de la loi contre le gaspillage alimentaire. Ces dons déterminaient notamment la variété de fruits et de légumes, de produits laitiers (fromage, yaourt), de charcuteries et de produits carnés « frais » (non surgelés) proposés par l’association. Cette dernière ne pouvait cependant ni déterminer, ni prévoir en avance la quantité, la qualité ou la nature de ces dons.

Lorsque cela était possible, la responsable du service d’aides alimentaires adaptait ses achats aux demandes des bénéficiaires et aux denrées qu’ils appréciaient. C’est le cas, par exemple, du pois-chiche et des haricots rouges dont la disponibilité, comme le montre cet extrait de l’entretien avec la responsable du service d’aides alimentaires, fut largement appréciée. « Ce que j’ai innové, c’était des pois chiches ! Et des grandes boîtes. Et ça a plu énormément ! Évidement pour ceux qui ne mangent pas de viande. (…) Et les haricots rouges, ça a été demandé. Alors là, j’ai changé un peu. J’avais commandé, pour changer et comme il va commencer à faire beau, des macédoines de légumes. Là c’est fini, donc j’ai redemandé des haricots rouges, la prochaine fois je changerai, je reprendrai des pois chiches, ou autre chose ». Les pois chiches et les haricots rouges ne sont pas parmi les ingrédients les plus couramment utilisés dans la cuisine française. Ils sont pourtant très convoités dans d’autres cuisines, notamment les cuisines arabo-méditerranéennes pour les premiers et celles de l’Afrique subsaharienne pour les seconds ; et en constituent même des aliments de base, expliquant leur grande appréciation (Cusack, 2005 ; Raffard et Fumey, 2018). De plus, la forte demande de ces denrées peut être expliquée, outre par leur convoitise d’origine culturelle, par leur caractère nutritif et notamment leur richesse en protéines, par leurs propriétés rassasiantes et par la facilité de leur conservation.

En contrepartie, n’ayant pas la possibilité de déterminer le contenu des livraisons en produits frais : fruits, légumes, produits laitiers et charcuterie, l’association avait procédé autrement pour rendre le contenu des rayons « frais » et « fruits et légumes » plus appréciés des bénéficiaires. Ainsi, qu’il s’agisse de l’initiative personnelle de certains bénévoles ou d’actions programmées et organisées par l’association, la dégustation de légumes ou de fromages, voire de préparations à base de légumes était souvent proposée aux bénéficiaires. Si, pendant l’entretien, la responsable de l’association n’avait pas encore eu un retour formel sur l’efficacité de la première « semaine des goûts », elle restait ravie du fait que les personnes assistées avaient osé goûter des denrées qu’elles ne connaissaient pas, et que certaines les avaient même appréciées. Elle se réjouissait alors de dire que de telles journées seront organisées à nouveau.

Ces deux exemples montrent que, lorsque l’occasion se présentait, l’association n’hésitait pas à déployer des efforts pour, d’une part, adapter l’offre alimentaire aux demandes et goûts des bénéficiaires ; et d’autre part leur faire découvrir de nouveaux produits, préparations et goûts. Pourtant, l’association disposait de moyens humains et financiers étroits, ainsi que d’une capacité limitée à choisir les denrées proposées, ce qui explique la non-proposition, voire l’impossibilité de proposer des produits carnés halal aux bénéficiaires de religion musulmane, et ceci malgré leur nombre non négligeable. En effet, d’une part, le budget limité de l’association et le prix relativement cher des produits carnés halal freinaient l’association d’en proposer aux bénéficiaires, la responsable du service d’aides alimentaires ayant préféré étoffer l’offre de produits de la pêche en achetant périodiquement des conserves de sardine et de thon : des denrées qui peuvent être consommées par tous les bénéficiaires, dont ceux qui sont de religion musulmane. D’autre part, étant donné que le fournisseur de l’association en steaks hachés et en escalopes de dindes surgelés était le FEAD, et que ce dernier prédéfinissait la qualité des denrées dispensées, l’association ne pouvait pas « commander » des produits carnés issus de l’abattage halal. Pourtant, malgré leurs ressources limitées, les associations caritatives, dont celle où a été menée l’enquête, pourraient diminuer les répercussions du tabou alimentaire régi par la religion musulmane sur le statut nutritionnel de personnes assistées.

Vers une meilleure adaptation aux consommations d’un public émergeant

Bien qu’ils mettent en avant l’insuffisance de l’offre alimentaire face aux demandes, voire besoins de toutes les personnes assistées, les exemples cités dans cet article peinent à traduire la complexité de la réalité. En effet, en termes d’alimentation, cette discordance ne concernait pas uniquement les denrées citées, des bénéficiaires d’origine étrangère pouvant, de même, ne pas être habitués au type du riz, à la salinité du beurre ou à la teneur en matières grasses du lait et des produits laitiers proposés, ou ne pas connaître le mode de préparation de denrées à l’instar des filets de poisson, et par conséquence ne pas en emporter. Mais, plus que cela, des bénéficiaires d’origine étrangère étaient fréquemment confrontés à la barrière linguistique les empêchant de formuler leurs demandes alimentaires ou d’obtenir des renseignements sur la nature, le goût ou le mode de préparation de certaines denrées proposées. À cela s’ajoute la stigmatisation du migrant20 persistant même au sein d’une association caritative, ainsi que le regard infériorisé porté par certains bénévoles ou d’autres bénéficiaires pouvant affecter, in fine, l’estime de soi, la liberté d’expression et même les choix alimentaires de bénéficiaires d’origine étrangère, notamment de ceux qui découvrent l’assistance.

Une meilleure adaptation aux demandes et besoins d’un public émergeant est cependant possible et envisageable, même avec les moyens limités dont dispose la majorité des associations caritatives. Ainsi, si l’adaptation aux denrées locales peut être facilitée par la dégustation des denrées non connues ou la distribution de recettes, les associations caritatives pourraient également agir pour diminuer les répercussions du tabou alimentaire de la religion musulmane sur les choix alimentaires et in fine le statut nutritionnel de bénéficiaires, sans pour autant s’engager dans des dépenses supplémentaires. Elles pourraient ainsi, par exemple, être plus flexibles vis-à-vis des personnes n’emportant pas de produits carnés en leur autorisant à emporter des quantités de produits de la pêche ou de produits laitiers supérieures aux « quantités maximales autorisées »21, ce qui leur fournirait, malgré tout, des sources de protéines d’origine animale, donc de haute valeur biologique, ainsi que des vitamines et des minéraux. Si un tel changement dans le fonctionnement de l’association requiert une adaptation de la part des bénévoles et une gestion différente des stocks, elle semble complètement envisageable par une association qui, comme celle où a été menée l’enquête, permet aux personnes assistées de choisir les denrées qu’elles désirent emporter. Elle contribuera, de plus, à assurer une alimentation de meilleure qualité nutritionnelle aux personnes en situation de précarité, ainsi qu’à favoriser l’intégration nutritionnelle de bénéficiaires ayant une appartenance religieuse différente de celle qui prédomine dans le pays d’accueil.

Quant à la barrière linguistique et au stigmate du migrant qui sont susceptibles d’affecter négativement l’expérience d’assistance, ils pourraient être contournés, ou du moins atténués par une adaptation de la part de l’association et des bénévoles. L’association pourrait ainsi, par exemple, déployer des guides ou des brochures dans différentes langues au sein de ses locaux, facilitant in fine le parcours d’un bénéficiaire et sa communication avec les bénévoles. Elle pourrait également dispenser des sessions de formation aux bénévoles, les instruisant sur les comportements et attitudes à adopter face à un bénéficiaire d’origine étrangère, non familier avec l’association ou avec les denrées proposées, surtout lorsqu’elle est dans une détresse linguistique ou traitée de manière infériorisée par d’autres bénéficiaires ou bénévoles. Enfin, l’association pourrait proposer à des bénéficiaires d’origine étrangère connaissant bien l’association d’accompagner leurs pairs en phase de découverte de celle-ci. Ainsi, qu’il s’agisse d’un accompagnant individualisé proposé à un nouveau bénéficiaire ou de la possibilité d’un bénéficiaire de devenir bénévole, cette initiative participerait également à l’insertion sociale de bénéficiaires, contribuant in fine à leur bien-être.

 

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Notestop


 

1. Les catégories « Bourgeoisie » et « Aristocratie » ne correspondent pas à la variété des populations qui pouvaient les constituer à l’époque. Ici, il s’agit d’introduire le propos avec des éléments historiques saillants.

2. Par exemple en mangeant dans des restaurants estampillés « étrangers » par leur propriétaire, leur nom, leur enseigne, leur décor, etc., sans voyager dans les pays « revendiqués » par ces restaurants.

3. L’agriculture biologique a pour objectifs de respecter l’environnement, la biodiversité et le bien-être animal. Elle est encadrée, depuis 1991, par une réglementation européenne qui précise les pratiques d’élevage et d’agriculture et les procédés de transformation autorisés pour obtenir le label « AB » signifiant « agriculture biologique » (Agencebio.org).

4. Une diète est qualifiée de « végétarienne » lorsqu’elle omet intentionnellement toute chair animale mais inclut du poisson et/ou d’autres denrées d’origine animale obtenues sans sa mise à mort, comme le lait, les œufs ou le miel (Burgat, 2013 ; Raffard et Fumey, 2018).

5. Une diète est qualifiée de « végane » ou de « végétalienne » lorsque qu’aucun produit d’origine animale, y compris le poisson, le lait, les œufs et le miel n’est consommé  et Fumey, 2018).

6. D’après une étude effectuée dans un magasin spécialisé dans la vente de produits issus de l’agriculture biologique en France, la majeure partie de sa clientèle adepte de produits « bio », « végétariens » ou « véganes » est constituée de cadres, de personnes exerçant des professions intermédiaires et d’employés, et rares sont les artisans-commerçants, chefs d’entreprise et ouvriers adeptes de ces produits (Ouédraogo, 2005).

7. Consommation de denrées cultivées et/ou produites par soi : autoproduction dans son jardin, son verger ou dans ses champs ; élevage, chasse et cueillette (Régnier et al., 2009).

8. Sera retenue ici la définition du « migrant » donnée par l’ONU où elle désigne « toute personne qui quitte son lieu de résidence habituel pour s’établir à titre temporaire ou permanent et pour diverses raisons, soit dans une autre région à l’intérieur d’un même pays (…). Il englobe un certain nombre de catégories juridiques de personnes bien déterminées, comme les travailleurs migrants ; les personnes dont les types de déplacement particuliers sont juridiquement définis (…) ainsi que celles dont le statut et les formes de déplacement ne sont pas expressément définis par le droit international, comme les étudiants internationaux » (ONU Migration).

9. Les notions de « générations issues de l’immigration » ou de « deuxième génération d’immigrés » ont été définies, notamment, par le sociologue de l’immigration Abdelmalek Sayad pour marquer la « rupture » culturelle observée chez les descendants d’immigrés maghrébins par rapport à la culture et au mode de vie de génération des immigrants : leurs parents (Santelli, 2004 ; Sayad, 1994).

10. Institut National de la Statistique et des Études Économiques.

11. L’insécurité alimentaire est l’absence de sécurité alimentaire. La définition la plus utilisée de cette dernière est celle définie lors du Sommet mondial de l’alimentation de 1996 (Boucobza, 2012). Elle précise que « la sécurité alimentaire est assurée quand toutes les personnes, en tout temps, ont économiquement, socialement et physiquement accès à une alimentation suffisante, sûre et nutritive qui satisfait leurs besoins nutritionnels et leurs préférences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et saine ».

12. Effectuée dans six zones urbaines en France métropolitaine : Paris, Marseille, Grand-Dijon, Seine-Saint-Denis, Val-de-Marne et Hauts-de-Seine, l’un des objectifs de l’enquête Abena était de « décrire les profils sociodémographiques et économiques, l’alimentation et l’état nutritionnel des personnes ayant recours à l’aide alimentaire en 2011-2012 » (Grange et al., 2013, p. 20).

13. Les pays arabes méditerranéens sont le Maroc, l'Algérie, la Tunisie, la Libye, l'Égypte, l'Autorité Palestinienne, le Liban et la Syrie.

14. L’Afrique subsaharienne est la partie du continent africain située au sud du désert du Sahara
et englobe 48 États.

15. La région du Caucase englobe la Géorgie, l’Arménie, l’Azerbaïdjan et une partie de la Russie (Radvanyi et Beruchashvili, 2009).

16. La région des Balkans est située à l’Est de l’Europe. Elle tient son nom de la chaîne de montagnes appelée « Balkan » qui s’étend de l’Est de la Bulgarie à l’Est de la Serbie (Ugurlu, 2015).

17. Contrairement à l’abattage « classique » pratiqué dans la plupart des abattoirs en France, l’abattage halal (comme le cacher) consiste à mettre à mort un animal sans son étourdissement préalable, donc en provoquant directement sa saignée (ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, 2019).

18. Une diète est qualifiée de « pesco-végétarienne » lorsqu’elle exclut les viandes bovines et la volaille mais inclut les poissons, le lait et les œufs (Burgat, 2013 ; Poulain, 2018).

19. En termes de teneur en protéines, un aliment a une « haute valeur biologique » lorsqu’il contient tous les acides aminés non synthétisables par l’organisme, aussi appelés « acides aminés essentiels » (Mahan et Raymond, 2017).

20. De nombreux travaux se sont intéressés à la discrimination, en France et dans divers milieux (professionnel, scolaire, soin, etc.), de personnes d’origine étrangère. Un tel comportement est identifié comme étant à l’origine d’un sentiment de rejet, affectant l’intégration d’une personne et pouvant aboutir à sa disqualification sociale. Cela correspond à la notion de « stigmate » définie par Goffmann (1975).

21. La « quantité maximale autorisée » d’une denrée est déterminée par la responsable du service d’aides alimentaires, et varie en fonction des stocks disponibles d’une denrée et du nombre de personnes du ménage assisté. La détermination de « quantités maximales autorisées » permet surtout de garantir la disponibilité des denrées à un plus grand nombre de bénéficiaires.

 

Pour citer cet articletop


Référence électronique

Arine Kassabian, "Migrations, précarités et aides alimentaires. Adaptations d’une association caritative aux demandes d’un public émergeant", Sciences et actions sociales [en ligne], N°14 | année 2021, mis en ligne le date 20 janvier 2021, consulté le , URL : http://www.sas-revue.org/n-conception/78-n-14/dossier-n-14/203-migrations-precarites-et-aides-alimentaires-adaptations-d-une-association-caritative-aux-demandes-d-un-public-emergeant

 

Auteurtop


Arine Kassabian
PhD, Laboratoire VIPS2, Université Rennes 2
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